Традиционални рецепти

Ардент'с Јустин Царлисле подиже локалне укусе Милвокија

Ардент'с Јустин Царлисле подиже локалне укусе Милвокија

Откако је 2013. отворио Ардент у четврти Еаст Сиде у Милваукееју, кухар Јустин Царлисле примио је готово универзалне рејвове од заједнице хране, укључујући и жељену номинацију за Јамеса Беарда. Али кувар из родног града који је своје вештине усавршио у Њујорку Грамерци Таверн, Чикаго ТРУ, а недавно и Милвокија Умами Мото, признаје да Ардент још увек није лако продати Милвокијцима.

"Они цене свој долар", каже Царлисле. „Наша вредност је другачија. То може бити тешко саопштити, али није за свакога. "

Ардент је мала операција у скоро сваком смислу те речи. Цео простор има 30 купаца за шест столова и седам барских места. Порције су такође релативно мале - око три тањира ће задовољити једног купца - а особље броји само шест. Али мали обим је део онога што је Ардент учинило одбеглим успехом.

„Не бих могао да радим овај ресторан са 50 места. Морао бих много више да компромитујем “, каже Царлисле. "Ако радите одређене ствари у којима сте добри и изолујете мањи простор, доћи ћете до људи."

За Царлислеа, који је одрастао на фарми говеда у близини, мисија Ардента није само довођење узвишених ресторана у Милваукее, већ и приказивање кулинарског наслеђа које ово подручје већ има. То значи да се користе састојци набављени са локалних фарми - укључујући и фарму његове породице - и да се окрене нова јела и укуси које је искусио док је одрастао,

„Надам се да ћемо се вратити коренима кувања на средњем западу, али у врло елегантном стилу“, каже он. "Желим да покажем да мали узгајивачи говедине [могу да направе] одличне производе."

Међутим, Царлисле је непоколебљив да је то одлична храна, а не ознаке попут „органске“ или „од фарме до стола“ које ће на крају наставити да воде посао.

„Не гурамо људе у грло органским производима и производима од стола до стола, али смо један од ретких ресторана који има свој стакленик“, каже он. „Али ми то заиста не говоримо људима. То на крају дана није важно. На крају дана важно је направити укусну храну. ”

Чини се да су то вредности које покрећу Царлисле - локални укуси и повишени ресторани - као и значење иза речи „ватрени“, која се налази на насловној страни ресторана веб сајт:

ар • дент (ар’дент) прид. 1. а. Изражава или карактерише топлина или страст, емоције или жеље. б. Показује или се одликује снажним ентузијазмом или преданошћу; жарко; реван; 2. ужарен; трепери; жестоко; 3. Врео као ватра; гори.

Другим речима, Царлисле и његов тим изгледају страствено у помагању да носе заставу хране у Милвокију годинама које долазе.

Адам Д'Арпино је уредник ресторана у Тхе Даили Меал -у. Пратите га на Твитеру @АдамДАрпино.


Где јести и пити у Милвокију, Висконсин

Ставите Милваукее, Висцонсин на своју листу канти за путовања. Верујте ми, или радије верујте бившој врхунској кухарици и недавној трансплантацији Милваукееја Хеатхер Терхуне.

„Био сам тотални сноб великог града, и даље сам некако, али Милвоки је тако узбудљив“, рекла је Терхуне признајући да је то урадила двоструко када су је хотели Кимптон Хотелс замолили да се пресели из Чикага у Висконсин како би отворила и водила ресторан Тре Ривали у новом хотелу компаније, Јоурнеиман. "То је неискоришћени ресурс, заиста расте на брз начин", рекао је Терхуне о граду.

Извршни кувар Тре Ривали Хеатхер Терхуне • Фотографија љубазношћу Тре Ривали.

Град на језеру Мицхиган има пријатељску, опуштену атмосферу на средњем западу, али то не значи да је досадно. У лето и рану јесен експлодира бојом док цвеће и дрвеће цветају, а људи када је град домаћин једног од највећих светских музичких фестивала. Али чак и за време не-фестивала, Милвоки је пун ствари за радити, видети, јести и пити.

У Тре Ривали, једином медитеранском ресторану у Милвокију, Терхуне непрестано упознаје људе са новим кухињама и испробава нове технике у кухињи.

„Узбуђен сам што могу да гурнем коверту“, рекао је Терхуне.

Са толико фарми у близини, Терхунеов мени је веома сезонски. Када смо разговарали, она је додавала ствари попут заливских шкампа и ракова у јеловнике и била је узбуђена што се више фокусира на поврће.

Овде Терхуне дели своја омиљена места за јело и пиће у Милвокију, укључујући и Тре Ривали.

Колач од маслиновог уља • Фотографија љубазношћу Тре Ривалија


Погледајте како се локални ресторани крећу у поновном буђењу

Ресторани оживљавају, мада полако и другачије. Посећујемо поново измишљеног Ардент-а и нову, префињену и инспирисану Мексиком Ла Дама.

Ове године, док се крећемо кроз значајне промене начина живота, прилагођавамо се новим односима које имамо са ресторанима. И то се такође стално мења. Трпезаријске установе експериментишу са свежим приступима како би остале солвентне. Царриоут наставља да покреће пословање-свакако више него пре ЦОВИД-19-и како год да се развија, знамо ово: Ресторани, жила куцавица наших заједница, суочавају се са двоструким императивима покушаја да привуку пословање и понуде безбедно искуство.

Ла Дама авокадо пуњен шкампима (у позадини), салата од листова поточарке са ротквицама и пињолима и домаћа сангрија (Фото Цхрис Кесслер)

2020. се показала као година коју је угоститељка Пегги Магистер одлучила затворити Црази Ватер, пионирски ресторан који је помогао да се Валкер’с Поинт претвори у трпезаријску меку која је постала у посљедње двије деценије. На свом месту, Магистер је променио фокус на префињену мексичку кухињу са Ла Дама Мекицан Китцхен анд Бар. То је идеја о којој је размишљала годинама док је посматрала тржиште за промену хране и смањила се.

У међувремену, у свом простору испод тротоара на источној страни Фарвелл Авенуе, Ардент поново прилагођава своју понуду. Мени „Лоунге ат Хоме“ може се узети уз руб, а прик-фике оброк се служи у приватној, социјално удаљеној трпезарији. Обе опције су осмишљене тако да се угоститељски објекат осећа на специфичан и интиман начин.

Ови различити приступи илуструју бригу коју власници ресторана воде-и морају да предузму-у доба ЦОВИД-19. Док настављам да посећујем и критикујем ресторане, посвећен сам томе да останем безбедан, а многи ресторани такође показују висок ниво посвећености безбедности. У посети Ла Дами, мој сапутник у ресторану и ја стижемо маскирани - како ресторан захтева - и тако смо остали за нашим друштвено удаљеним столом у затвореном дворишту, само их уклањајући да једу. Маске су на располагању гостима који не понесу своје. То је мала ствар коју треба питати и не умањује искуство.

Нека инспирација за Ла Дама (што у преводу значи „дама“) долази из Магистерових опсежних путовања у Мексико. Али она одаје признање главном кувару Емануелу Цорони, који је радио са Магистером више од 18 година и провео већи део свог живота у Оаксаки, познатој по јелима која користе богате, сложене кртице са чилеом (сосеве). Он прави тортиље и хлеб у кући, показујући пажњу свакој компоненти јела. Његови тацоси са паткама са компотом од шљива и порстланом, зелени са суптилно киселкастим укусом, дивни су (реда три, 14 долара) - нежна, месната патка, дубока, тамна кртица и слатко воће заједно са трунком хрскавости зелени. Сипани су у домаће тортиље од кукуруза, које су тако добре - топле, лагане и љускаве. Због фузије сензација, волим тостаду од хоботнице на жару са ациенто пастом (свињски намаз), карамелизованим ананасом, укисељеним луком, руколом, јогуртом од белог лука (10 долара). Слатко је, кремасто и папрено. Авокадо на жару већ је неко време у моди. Једва угљенисано, ово чаробно зелено воће пуњено је шкампима на жару и оштрим коктел сосом од хрена (11 долара). Могао бих лако да поједем пар ових са кућном сангријом - вотку и бело вино са мало газиране соде и кактусом од бодљикаве крушке (10 УСД).

Ардент -ов говеђи оброк „Лоунге Ат Хоме“ (Фотографија: Цхрис Кесслер)

Међу платиљосима (тањири или предјели) једино разочарење је полукокош у костима скувана на лишћу банане са гуајиллом и томатилло гуацамолеом, послужена уз домаће тортиље (20 долара), јер у поређењу са свим осталим што сам јео , изненађујуће је бљутаво. Бранзино је блага бела риба коју чешће видите на италијанском менију, али њена лепота је у томе што добро пристаје другим кухињама. Тако је меко и светло. Послужена цела, са нетакнутом кожом и костима, печена риба се лако одваја од костура и не треба јој никаква пратња - мало салса маче, зачинског, орашастог соса пореклом из Верацруза (22 УСД). Ускоро ћу поново бити овде, врло вероватно ћу јести лосос са кором цитруса, пире од златне репе и снижен тостирани кукурузни хибискус (20 УСД)

У Ардент-у, чија трпезарија није била отворена од када је у фебруару затворена због преуређења, власник Јустин Царлисле поново се враћа уметничком искуству дизајнираном за храну. Међу понудама за ношење је и комплет за хамбургере „уради сам“, који долази са свим састојцима. Једноставно морате да га кувате код куће - и препоручујем вам да то учините на роштиљу. Ово је сјајан хамбургер направљен од говедине са породичне фарме Царлисле, заједно са бриејем, луком и киселим краставцима од касузукеа (које бих назвао рафинираним слатко-киселкастим укусом) и свежом лепињом од крумпира Биг Марти (12 долара). За 20 УСД по особи, можете наручити пљескавицу припремљену за вас, а она укључује тете и кућне сладолед у стилу Клондике.

Скупље је, али говеђи оброк Лоунге ат Хоме вредан је трошка. Сваки курс долази појединачно упакован и припремљен унапред. Њујоршка трака у сувом стару са угљенисаним рапинама једина је ставка којој је потребно брзо загревање (упутства су укључена). Посебно су добре супе од грашка, у којима се комбинују хрскави изданци грашка и свежа нана са хладном супом од грашка богатом кремом, и фрицасеом од фава пасуља са таррагоном. За десерт, посластичарка Ариелле Велцх припремила је зачињену торту од пастрњака са ушећереним пастрњаком и глазуром од крем сира. Постоји и верзија пилетине са поверљивим пилећим бутинама и пире кромпиром, а Царлисле планира да дода и рибљу опцију. (90 УСД за две вечере или 180 УСД за четири).

Комплети коктела Еастсиде Роиал и Пурпле Буцк (Фото Цхрис Кесслер)

Царлисле планира поново отворити Ардент за сигурне, приватне и/или друштвено удаљене вечере средином августа (након што је ово питање објављено у штампи). Да би то учинио, он примењује строге мере безбедности, као што су прекривачи лица за госте и особље и бесконтактне провере температуре по доласку. У ресторану ће одједном бити дозвољено само шест вечера, а сваком ће бити сервиран јеловник од 10 јела (135 УСД по особи за храну 260 УСД по особи са упаривањем пића). Између јеловника за ношење, малог менија месарских производа, попут говедине Царлисле која се продаје за пола фунте, и приватне трпезарије, Царлисле се нада да ће ресторан, који је отворио са буџетом 2013. године, остати жив.

Иако отварање Ла Даме није била реакција колена на разорне економске ефекте ЦОВИД-19, Магистер прихвата ново, врло укусно путовање које нуди нешто за разлику од других латино ресторана у граду. Навијам за њу, за Царлисле и за многе друге независне ресторане који могу преживети само ако им помогнемо.


Беионд Братс: Шта јести у Милвокију

Пронађите најбоља места за кремшниту, ужину, пиво и друго у највећем граду Висконсина.

Фотографија написао: Кевин Ј. Мииазаки

Аутор фотографије: Фронт Роом Пхотограпхи

Оригинална сцена од фарме до стола

Заборавите на имиџ братс-анд-беер: Милваукее & рскуос благоваоница је превазишла своју сираву прошлост. Пошто је Висконсин други по величини органских фарми, одмах иза Калифорније, за јеловнике у ресторанима постоји обиље сирева, свежег зеленила и корјенастог поврћа. Али да не бисте помислили да Милваукее & рскуос говори о угодним кафићима, највећа градска и рскуос-ова ресторанска сцена утонула је у етничке специјалитете као што су сечуански и немачки & мдасх, као и у фино ручавање (са седам награђених фондације Јамес Беард Фоундатион и бројним куварима и бројним куварима). Неколико кувара резало је своје комаде широм Европе, у Њујорку или Чикагу, и на Западној обали пре него што се вратило у Млечну државу, показујући истинску оданост градској кулинарској сцени. Ево & рскуос где резервисати сто.

Мени за дегустацију: Санфорд

Нови ресторан: ДанДан

Крема: Копп'с

Ако нисте лизали мерицу смрзнутог крема, неки би могли рећи да сте пропустили најукусније слатко од средњег запада. Копп & рскуос има три локације (у Глендалеу, Греенфиелду и Броокфиелду), свака са старинским штихом (помислите на капе од белог папира за раднике и на пултове од нерђајућег челика). Основала га је Елса Копп 1950. године, а бизнис сада води њен син Карл. Професионални савет: Проверите прогнозу укуса на веб страници Копп & рскуос, ако одлучите који дан ћете посетити. Укуси су често инспирисани јеловницима ресторана, укључујући креативне комбинације попут Тирамисуа и Јаворовог сирупа и палачинки.

Цена од фарме до виљушке: Браисе

Снажни ручак: Бистро Лаке Парк

Ушушкан у Парк језера Фредерсицк Лав Олмстеад-а са зидом прозора који гледа на језеро Мицхиган, прикладно назван Лаке Парк Бистро идеално је место за предах. Каналишући Француску, мени за ручак садржи класике бистроа, укључујући моуле мариниерес и црокуе монсиеур или мадаме, и класична француска финала, укључујући тањире са сиром и чоколадну торту. Ово је место на коме се задржавате на француским опцијама са винске карте, укључујући не-бербе шампањац или брут рос и јело из Алзаса? Добитник награде Јамес Беард Фоундатион Адам Сиегел надгледа јеловник као његов извршни кувар.

Познато јело: пржена риба у пићу Висцонсинбли

Хот Спот: Одд Дуцк

Првих неколико година након отварања Одд Дуцк & рскуос -а у Баи Виев -у, резервације је било тешко уловити као и карте за Греен Баи Пацкерс. Ствари су се од тада успориле, иако су мали тањири и ресторан са фокусом од фарме до стола и даље изузетно популарни. Пошто је јеловник подељен на одељке Поврће и Животиње, заједно са грицкалицама, сиром и кобасицама, велики је фокус на локалним изворима. Јела су инспирисана глобусом, укључујући и најновији: шриланкански кари од цвекле са кељом, кокосом, укисељеним лиметом и басмати пиринчем. Фламански морски плодови Ватерзоои спајају кисело пиво са рибом (дагње, бакалар, шкампи и рак Дунгенесс).

Јефтино јејте: Вангуард

Очекујете да ће јефтини хот-дог имати укус, па, хот-дог, зар не? То & рскуос где је Баи Виев & рскуос Вангуард другачији & мдасх и бољи. Купци наручују широку мешавину занатских кобасица и паса (углавном мање од 7 УСД) на шалтеру, а затим заједнички ручавају у дворишту или унутра, само неколико корака од кухиње. Специјални пси укључују мађарску кобасицу, пилетину са кретеном и веганску Соју Меетс Ворлд. Пет врста заокружује оброк. Вангуард је такође познат по својој креативној миксологији испробавања медведа Цхер (са есенцијом ружине воде, вотке и ликера од љубичице) или дневног & рскуос & лдкуовилд честитке & рдкуо коктела.

Коктел бар: Бриант'с Цоцктаил Лоунге

Уместо штампаног менија, сервери мувају клијенте на овој траци повратних питања питањима о њиховој жудњи за постизањем савршеног реда за сваког. Излази из раних 1940-их, а под новим власништвом од 2008, Бриант & рскуос је заслужио признања и номинације за своју библиотеку коктела од 400 пића. Гутљаји са ретро савијеношћу могу укључивати Пинк Скуиррел (наводно га је измислио првобитни власник Бриант Схарп) или Олд Фасхионед (Висцонсин & рскуос незванични коктел). Седите на винилску столицу на закривљеном шанку или у кабини и немојте одлазити без завиривања у Велвет Лоунге на другом спрату на спрату (назван по тканини тапета).

Цхоцолатиер: Индулгенце Цхоцолатиерс

Погледи на језеро: Харбоур Хоусе

Сала за храну: Јавно тржиште Милваукее

Брунцх: Цафе Цалатрава

Огледајући уметничку колекцију на спрату у Музеју уметности у Милвокију и мдасх да не помињемо Сантиаго Цалатрава & рскуос која лете у белим крилима & мдасх Цаф & окушачки кувар из Цалатраве Јасон Горман извлачи декадентне и друштвене мреже вредне измишљотине које би свакога могле да извуку из кревета у хладно недељно јутро. Кафић и еацуте се налазе на нижем нивоу музеја, са прозорима који гледају на језеро Мицхиган. Јела укључују бриош француски тост, погачице инспирисане пецивом са димљеним лососом и капарима, и бургер са погачом на пециву од переца. Немојте & рскуот отићи а да не забодите виљушку у Биррамису, Горман & рскуос је поново замислио тирамису.

Касноноћни оброци: Рамен са црвеним светлом

Можда у потрази за сопственим местом за уживање у касноноћним кухарима, кухар номинован за награду Јамес Беард Фоундатион, Јустин Царлисле, отворио је концепт Ред Лигхт Рамен који ради после радног времена поред свог врхунског ресторана, Ардент. Популарне међу радницима у ресторанској индустрији, укључујући и запослене у Ардент & рскуос-у, чиније на пари са раменским резанцима служе се до 1 сат ујутру до суботе. Иако је мени ограничен и мдасх се нуди два рамена, плус конзерве са морским плодовима и врхунске грицкалице & мдасх па тако и место за седење. Постоје само два или три стола за двоје, плус прегршт барских столица, што ову скривену малу тајну чини у градској трпези. На менију су и упаривање Сакеа, као и мешавина азијског и милвокијског пива.

Стеакхоусе: Раре Стеакхоусе

Бургер: Стацк’д

Сидривши северну страну Валкер & рскуос Поинта, Стацк & рскуод, који служи ручак и вечеру у бившој ливници Крамер, је једноставна хамбургерија са посвећеношћу локалним изворима. Ово укључује говедину која се храни травом и девет других протеинских опција за пљескавице. Постоји и много веганских и вегетаријанских опција, попут хамбургера од црног граха домаће производње или хамбургера од ораха. Упарите свој хамбургер са странама попут прстена лука, помфрита са три сира из Висконсина или помфрита од портабелле.

Датум Ноћ: Дрво тестенина

Листа пива: Цафе Центраал

Уз климање главом Холандији, Цаф & еацуте Центраал на углу улице у ужурбаном заливу Баи Виев може се похвалити тако дебелом листом пива која више личи на књигу. Унутар кожне корице налази се 15 страница са изборима који обухватају Висконсин и Белгију, укључујући промају и бочице. Цоллаборативе Ловландс Бревинг Цоллаборативе & мдасх, специјални пројекат између власника кафића & еацуте & рскуос ресторана (Ловландс) и различитих пивара и мдасх, резултирао је сезонским, ексклузивним пивима попут Центраал Куаддер Боурбон Баррел Агед, из компаније Централ Ватерс Бревинг Цомпани из оближњег Амхерста у Висконсину. Упарите своју пинту са јелима од гастропуб-а, попут пиерогиса од сланине од кромпира или пола килограма хамбургера на југу Пацифика са југом Пацифика, преливеног банх ми слав-ом: Свака ставка менија нуди предложено упаривање пива.

Тематска трпезарија: СафеХоусе

СафеХоусе, установа у центру Милвокија, је ресторан са шпијунском тематиком и понудом хране типа гастропуб, а при уласку је потребна лозинка. Они који не успеју да испоруче прави код приморани су да раде мале трикове & ацирц - под будним оком видео камере која емитује програм за госте и ацирц - пре него што им & ацирц буде одобрен приступ. Потражите га у уличици преко пута позоришта Пабст и Милваукее Репертори Тхеатре. Понедељком увече приказују се шпијунски филмови, а Сат на тајном задатку (само у бару, радним данима) значи специјалитете за пиће у веселе сате. Тањири који се могу поделити укључују пржене сиреве од сира Ц4 и Нацхос Цамп Станлеи, а ту је и мешавина здравих намирница и месних намирница, попут салате са идентитетом Боурне, сендвича с кубанским пројектилом и месне штруце Мата Хари & ацирц. Вечере седе у слабо осветљеним просторијама са шпијунима, са зидовима олепљеним сувенирима и урамљеним ратним фотографијама.


Боеуфхаус

Суво одлежана риба у Боеуфхаус Барри Брецхеисен

ШТА: Чикашки бифтек који није „чикашки бифтек“. ЗАШТО: Моћна чикашка одреска више је од категорије у водичу за ресторане, то је идеја. Они су збир многих делова-врхова барова од махагонија, Цезар салата и пристојби од 20 долара-већина је груписана у суседству Ривер Нортх које често посећују корпоративне мукете са црним кредитним картицама. Боеуфхаус се налази неколико миља западно од те сцене, и упркос томе што се назива француско-немачком посластичарницом, ресторан је један од најбољих практичара печеног говеђег бифтека у граду. Новчана ставка је суво одлежана риба, беспрекорно кувана у тигању од ливеног гвожђа. За време ручка, Боеуфхаус се претвара у деликатесу, примењујући своје знање о кухању меса на листу класичних сендвича. - Кевин Панг


Најбољи ресторан у свакој држави

Иако користе француске технике, кувари Франк и Пардис Ститт и даље уносе јужну удобност у сваки оброк у Хигхландс Бар анд Грилл. Јеловник се свакодневно мења како би укључивао сезонске намирнице, а ресторан је био полуфиналиста Јамес Беард Оутстандинг Рестаурантс, као и један од 100 најбољих ресторана ОпенТабле -а за 2013.

АЛАСКА: Јенски ресторан

Локација: Сидриште

Главни кувар: Јенс Хансен

Доследно оцењивано као прво место за плодове мора у Анкориџу, ресторан Јенс је, између осталих, ОпенТабле прогласио за најбољи укупни, најбољи амбијент и најбољу храну. И не само да су састојци свежи из мора, већ је и јеловник - шеф кухиње Хансен сезонски ажурира избор тако да укључује регионалне специјалитете са својих последњих путовања.

За опуштеније искуство, гости могу свратити у суседни вински бар, који има пун мени и преко 40 различитих боца вина.

АРИЗОНА: Каи

Локација: Цхандлер

Главни кувар: Цонор Фавре

Каи - што значи "семе" на језику Пима - служи добитној комбинацији модерних техника и традиционалних домородачких укуса. Гостима који желе све да пробају доступна су два менија за дегустацију: „Кратка прича“ за 135 долара и „Путовање“ за 225 долара.

Каи је заузео 8. место на ОпенТабле -овој листи најбољих ресторана у Америци за 2014. годину и добитник је ААА Фиве Диамонд награде. Ресторан такође има скоро савршене оцене на Загату (87/90) и ОпенТабле -у (4,9/5).

АРКАНСАС: Јужно од Мајне

Локација: Мали камен, мала стена

Главни кувар: Маттхев Белл

Локални фаворит, Соутх он Маин, проглашен је за најбољи нови ресторан и другопласирани за најбоље у укупном избору у избору читалаца Аркансас Тимес 2014. Свратите на креативна јела са јужњачким штихом, попут роштиља или сома на тигању са хрскавим прженим гризом, али останите на представи - простор служи и као место за одржавање концерата, често показујући локалне таленте.

КАЛИФОРНИЈА: Француски веш

Локација: Иоунтвилле

Главни кувар: Тхомас Келлер

Са три Мицхелинове звездице и мноштвом награда, укључујући 44. место на листи 100 најбољих ресторана на свету и 3. место на нашој листи најбољих ресторана у Америци, цена од 295 долара вреди тога на француском Перионица веша.

Вечере могу да бирају између једног од два прик фике менија кувара Келлера - дегустационог менија кувара или менија за дегустацију поврћа - који се мењају свакодневно и не понављају ни један састојак.

ЦОЛОРАДО: Фрасца Фоод & амп Вине

Локација: Боулдер

Главни кувар: Лацхлан Мацкиннон-Паттерсон

Освојивши 40. место на листи Даили Меал -а, Фрасца Фоод & Вине је такође високо оцењена на Загату и однела је награду Јамес Беард 2013 за изванредан вински програм. Осим квалитетне хране, италијански ресторан има и опсежну винску карту са преко 200 флаша, са познатим серверима који ће вам помоћи да одаберете савршен додатак јелу.

ПОВЕЗИВАЊЕ: Ле Петит Цафе

Локација: Бранфорд

Главни кувар: Рои Ип

Именован од стране Загата број 1 у држави, Ле Петит Цафе инспирисан Француском, фокусира се на једноставне, свеже укусе-кувар Ип верује да храна дозвољава да говори сама за себе. Са прик фике менијем од 55,50 УСД, гости бирају између мноштва пажљиво припремљених предјела и предјела, укључујући конфигурирање пачјих ногу, чизалски бранцин са мисо глазираним сталом или јањетину у провансалском стилу, а све је припремио сам кувар Ип.

ДЕЛАВАРЕ: Моро

Локација: Вилмингтон

Главни кувар: Мицхаел ДиБианца

Шеф кухиње ДиБианца верује у послуживање „само добре хране“ у Мороу, где има за циљ да класичним јелима пружи модеран утисак. ДиБианца припрема понуде попут месних округлица од телетине и рикоте и мак и сира од ракова у комаду, и одржава атмосферу „дођите какви сте“.

Моро је награђен за најбољу услугу у Делаверу од стране ОпенТабле -а, а његова храна је добила високу оцену 25/30 од Загата.

ФЛОРИДА: Бернова шницла

Локација: Тампа

Главни кувар: Хабтеаб Хамде

Сваки елемент у Берн'с Стеак Хоусе -у, од савршено одлежаних бифтека до разрађене винске карте до беспрекорних десерта, заједно се претвара у уобичајени ноћни оброк који никада нећете заборавити. Полуфиналиста изузетног ресторана Јамеса Беарда и број 10 на нашој листи најбољих ресторана у Америци, Берн'с познаје фине ресторане.

ГРУЗИЈА: Баханалија

Локација: Атланта

Главни кувар: Давид А. Царсон

Ресторан број 1 у Атланти који је назвао Загат и ресторан број 26 у Америци од Бусинесс Инсидер -а, Баццханалиа служи савремена америчка јела, попут равиола од корена целера и бисквита са раковима. Свежина је овде приоритет, а ресторан користи све органске састојке, од којих многи долазе са личне фарме кувара.

ХАВАИИ: МВ

Локација: Хонолулу

Главни кувар: Ваде Уеока

За храну тако лепу као и околни пејзаж, Хонолулуов МВ је само карта. У ресторану се служе различити локални укуси, од опакипаке са моцхи кором до брулеа од крема са тропским воћем. Искусите мени за дегустацију од пет јела за 65 долара или наручите а ла царте.

МВ је такође био полуфиналиста награда Јамес Беард Фоундатион 2014 за најбољи нови ресторан.

ИДАХО: Стате & амп Лемп

Локација: Боисе

Главни кувар: Крис Комори

Идахо није само кромпир-савремена америчка кухиња Стате & Лемп-а блиста креативним јелима локалног порекла на њиховом менију са пет јела, попут свињске гиозе са салатом од алги и супом од корена целера. То је уједно и ресторан са највишом оценом у држави на ОпенТабле -у, са 14 најбољих државних награда, укључујући Бест Овералл у Идаху и Бест Фоод у Идаху.

ИЛЛИНОИС: Алинеа

Локација: Цхицаго

Главни кувар: Грант Ацхатз

У Алинеи гости увек могу очекивати нешто модерно и изврсно. Једини ресторан у Чикагу који се може похвалити са три звездице Мицхелин, Алинеа такође има четири награде Јамес Беард и нашла се на 7. месту наше листе најбољих ресторана у Америци. У зависности од дана у недељи, карте за дегустациони мени варирају између 210 и 265 УСД.

ИНДИАНА: Ресторан Таллент

Локација: Блоомингтон

Главни кувар: Давид Таллент

Под окриљем осмоструког полуфиналисте Јамеса Беарда Давида Таллента-који је последњи пут номинован за најбољег кувара, Велика језера 2014. године-ресторан Таллент доноси креативна италијанска јела у Блоомингтон, као што су њоки од гриза, болоњезе од гуске или шкарпина од гуске мортаделе. Кад год је то могуће, Таллент настоји да користи органски узгојено месо и производе са локалних фарми. Мени за дегустацију са пет сљедова доступан је за 65 УСД по особи, или се артикли могу наручити а ла царте.

ИОВА: Центро

Локација: Дес Моинес

Главни кувар: Георге Формаро

Без обзира да ли се осећате авантуристички или жудите за једноставном удобном храном, Центров еклектичан урбани италијански мени, који садржи све, од специјалних пизза до печених морских капица до домаће тестенине, засигурно ће вам се свидети.

Ресторан је на ОпенТабле -у проглашен најбољим за свеукупно, најбољим амбијентом и најбољом храном у Ајови, а локални магазин Цитивиев прогласио га је најбољим местом за први састанак, који је такође назвао кувара Формара најбољим у Дес Моинес -у.

КАНСАС: Харријев ресторан

Локација: Манхаттан

Главни кувар: Цаделл Бинум

Смештен у историјском хотелу Варехам, ресторан Харри'с служи класична, врхунска јела која одговарају гламуру локације. Ослонац Менхетна се налази на листама Мидвест Ливинг -а „Бест оф тхе Мидвест“ и Травел + Леисуре „Унитед Статес оф Делициоуснесс“, а ОпенТабле га је назвао једним од најбољих свеукупних ресторана у близини Кансас Цити -а.

КЕНТУЦКИ: МилкВоод

Локација: Лоуисвилле

Главни кувар: Кевин Асхвортх и Едвард Лее

Полуфиналиста награда Јамес Беард Фоундатион 2014 за најбољи нови ресторан и проглашен једним од најбољих нових ресторана на средњем западу од стране Цонде Наст Травеллер, МилкВоод даје типичним јужњачким укусима азијски заокрет. Од сланине од хоботнице до мисо угушене пилетине до сирка и сладоледа од гриза, кувар Лее тежи да помера границе онога што може бити јужњачка кухиња.

ЛОУИСИАНА: Палата команданта

Локација: Њу Орлеанс

Главни кувар: Тори МцПхаил

Заузимајући 11. место на листи Даили Меал -а и 33. место на нашој листи, Цоммадер'с Палаце служи елегантна јела у Гарден Орлеансу од 1880. Историјска зграда је и сама знаменитост, употпуњена залагањем класичне креолске кухиње од стране Цхефа МцПхаила. , укључујући вицхиисоисе скухане ракове, заливску рибу печену од лијеваног гвожђа и плодове јагоде.

МАИНЕ: Форе Стреет

Локација: Портланд

Главни кувар: Сам Хаивард

Иако је то скупо (обично преко 50 УСД по особи), храна ће сигурно бити свежа у Форе Стреету - у ствари, кувар Хаивард све своје састојке набавља од локалних фармера, рибара и произвођача сира, и свакодневно дизајнира нови мени користећи оно што на располагању.

Године 2014. ресторан је био полуфиналиста Јамес Беард Оутстандинг Рестаурантс.

Мериленд: Чарлстон

Локација: Балтиморе

Главни кувар: Цинди Волф

Освојивши пето место на ОпенТабле -овој листи 100 најбољих ресторана за 2013. годину, Цхарлестон комбинује француске традиције са ниским сеоским укусима Јужне Каролине, државе у којој је место добило име. Гости могу бирати између три курса па све до шест, са ценама од 79 до 114 долара. Кувар Вук, троструки финалиста за најбољег кувара у средњем Атлантику од Фондације Јамес Беард, свакодневно подешава мени тако да интегрише само најсвежије састојке.

МАССАЦХУСЕТТС: о иа

Локација: Бостон

Главни кувар: Тим Цусхман

Најбоље оцењен од стране Загат -а, ОпенТабле -а, и заузима 32. место на нашој листи најбољих ресторана у Америци, о иа је бостонска дестинација. На челу са шефом кухиње Цусхманом - проглашен за најбољег кувара, североисточно од стране Фондације Јамес Беард 2012. године - ресторан нуди модерне специјалитете за класична суши јела, укључујући трбух шкотског лососа са цилантром и ђумбиром или Вагиу говеђи део са чаван мусхи -ом, парно јаје крема. Доступан је и кушачки мени за кување, иако цене нису наведене на мрежи.

МИЦХИГАН: Грове

Локација: Гранд Рапидс

Главни кувар: Пат Висе

У Гровеу су састојци високог квалитета основа сваког јела. Ресторан од фарме до стола настоји да својим богатим јеловницима понуди свеже оброке локалног порекла, који садрже јела попут арктичког шаргара са маслиновим уљем и ницоисе са шкампима.

Проглашен је рестораном године две године од стране часописа Гранд Рапидс Магазине, а ОпенТабле га је прогласио за најбоље у целини, најбољу храну и најбољу услугу у западном Мичигену.

МИННЕСОТА: Луцијина

Локација: Миннеаполис

Главни кувар: Луциа Ватсон

Више од три деценије, Луциа'с нуди мали, ручно израђен мени са локалним фаворитима и сезонским намирницама. А како се опције мењају недељно, чести посетиоци увек могу доживети нешто ново.

Луциа'с се појавила на листи најбољих 50 ресторана побратимљених часописа часописа Мплс.Ст.Паул Магазине, а Травел + Леисуре ју је прогласила једним од најромантичнијих ресторана у земљи. ОпенТабле га је такође прогласио једним од најбољих свеукупних ресторана у Минеаполису.

МИССИССИППИ: Градска трговина

Локација: Окфорд

Главни кувар: Јохн Цурренце

Добитник ОпенТабле -ове награде за најбоље укупно и најбољу храну за Миссиссиппи, ово обележје Оксфорда служи јужној удобности, као што су шкампи и гриз, или шкарпина из залива печена, која је елегантна и непретенциозна. Сада главни ослонац на сцени хране у Мисисипију, Цити Гроцери се труди да експериментише са новим укусима и техникама, које се одражавају на променама менија сваких шест недеља. Цити Гроцери је такође дошао на 79. место на листи Даили Меал -а.

МИССОУРИ: Анние Гунн'с

Локација: Цхестерфиелд

Главни кувар: Лоу Роок ИИИ

Проглашена од стране ОпенТабле-а за једно од најбољих места за посебне прилике часописа Ст. Лоуис за 2014. годину и најбоље у целини у Ст. Лоуису, Анние Гунн'с нуди више од обичне пушнице. Настојећи да окупи породицу и пријатеље, повишена удобна храна Анние Гунн - од јастога и сира до јањећих котлета на жару - пружа савршену позадину за дељење залогаја и прича.

МОНТАНА: Лукина

Локација: Хелена

Главни кувар: Мике Хииппа

Удобна трпезарија Луцца - која прима само 15 столова - ствара интимно окружење за госте да уживају у пажљиво направљеним јелима шефа кухиње Хииппа. Аутентична италијанска кухиња Луцца, укључујући печене маникоте и телеће шкољке, заслужила је готово савршену оцену од 4,5/5 звездица на ТрипАдвисору, као и сертификат о изврсности 2014 са веб локације.

НЕБРАСКА: В. Мерц

Локација: Омаха

Главни кувар: Јон Сеимоур

У старој тржној четврти Омаха налази се луксузни бистро В. Мертз, где се гости угошћују раскошним укусима у домаћем, непретенциозном окружењу. Гости ће засигурно пронаћи савршену чашу вина која ће употпунити њихову Вагиу баветту или лосос са корицама, јер ресторан има опсежну винску карту, а био је и полуфиналиста Јамеса Беарда за изузетну винску услугу 2010. Ресторан такође тврди 15 ОпенТабле'с Динерс „Награде за избор, укључујући и најбољи комбинезон у Небраски.

НЕВАДА: Јо & еумлл Робуцхон

Локација: лас Вегас

Главни кувар: Јоел Робуцхон

Смештен у луксузном МГМ Гранд-у, Јоел Робуцхон, на челу са истоименим француским куваром, једини је ресторан у Вегасу са три звездице Мицхелин, као и са наградама Форбес Фиве-Стар и ААА Фиве Диамонд.

Јефтини менији за дегустацију врхунских јела цхефа Робуцхона, укључујући тартуфиране ланвионе равиоле и салату са фоа грасом, почињу од 127 УСД и иду све до 435 УСД.

НОВИ ХАМПСХИРЕ: Бедфорд Виллаге Инн

Локација: Бедфорд

Главни кувар: Бењамин Кнацк

Смештен у живописној Новој Енглеској, хотел Бедфорд Виллаге Инн служи савремену кухињу препуну локалног и регионалног укуса, од наранџасте морске капице са ванилом до ванилије до свињских котлета умотаних у пршуту. Добитник је ААА Фоур Диамонд -а већ 18 година, часопис Нев Хампсхире је 2014. године прогласио за најбољу фину храну и најромантичније, а дом је највећег винског подрума у ​​држави са преко 8.000 боца.

НЕВ ЈЕРСЕИ: Николас

Локација: Миддлетовн

Главни кувар: Ницхолас Харари

Због изузетне хране и беспрекорне услуге, Загат је Николу назвао рестораном број 1 у Њу Џерсију. Овај новоамерички ресторан такође је добитник награде Нев Иорк Тимес са 4 звездице и уврштен је у Гајотов топ 40 ресторан у Америци за 2014.

Ресторан тренутно нуди три различита менија за дегустацију-основни мени са три јела за 70 долара, кушачки мени за 90 долара и мени за дегустацију црног тартуфа за 135 долара.

НОВИ МЕКСИКО: Геронимо

Локација: Санта Фе

Главни кувар: Ериц ДиСтефано

Истакнут својом беспрекорном услугом и сложеним јелима, Геронимо је, између осталих, од стране ОпенТабле -а проглашен најбољим комбинезоном, најбољим амбијентом и најбољом храном у Новом Мексику. То је такође једини ресторан у Новом Мексику који је освојио награду ААА Фоур Диамонд, као и награду Форбес Фоур Стар.

ЊУЈОРК: Ле Бернардин

Локација: Нев Иорк Цити

Главни кувар: Ериц Риперт

Упркос оштрој конкуренцији ужурбане сцене хране у Њујорку, Ле Бернадин смо прогласили број 1 на нашој листи најбољих ресторана у Америци, као и Даили Меал.

Луксузни ресторан са морским плодовима нуди кушачки мени кувара за 198 долара и мени са дегустацијом бренда Ле Бернардин за 155 долара, од којих сваки садржи препознатљива јела од плодова мора, као што су "лазање" од јастога са путером од тартуфа или мешавина краљевских ракова са топлом кремом од мацутака.


Разговор за столом: 8 најбољих кувара у Милвокију и#8217 -а одговарају на наша горућа питања о животу у ресторану

На нашем првом разговору за округлим столом седели смо осам најбољих градских кувара и отпустили питања о ресторанима која смо увек желели да поставимо. Ево њихове изјаве без натписа, без ограничења.

Упознајте куваре

Јустин Апрахамиан
Ресторан Санфорд
„Имао сам ујака који се бавио угоститељством. Имао је забаву и требале су му додатне руке. Имао сам 12, 13 година.Направио сам 10 сати воћних тањира и помислио: „Ово је забавно.“ Није оно што сам сматрао професионалним светом-кабине, ударите сат и то је 9 до 5.

Карен Белл
Баветте Ла Боуцхерие
„Увек сам радила у ресторанима као конобарица од 15. године. Док сам била на факултету, нисам знала шта да радим. Кувао сам за цимере, па сам мислио да покушам кулинарску школу. Први дан сам се једноставно заљубио у њега. ”

Јустин Царлисле
Горљиви/Рамен са црвеним светлима
„Одрасли смо на фарми, па је кување било неопходно. Отишао сам у војску, изашао, окренуо се и упао у ресторане. Као и војска, ресторан има структуру и радну етику. Прилично сам се заљубио у то, а заљубио сам се у кување и храну. Одатле се наставило. "

Тхи Цао
Буцклеи ’с Рестаурант & амп бар
“Сегмент ТВ емисије „Тхе Реадинг Раинбов“ била је рана инспирација: „Левар Буртон је био укључен и био је кинески кувар који је кувао темпура пржене банане, и мислио сам да је то супер. То ме је заглавило. Након четири године проведене у ИТ -у, пожелео сам да радим нешто креативно. Па сам следио свој пут до кулинарске школе. "

Јарвис Виллиамс
СУРГ Рестаурант Гроуп
„Почео сам са прањем посуђа и указала ми се прилика да проведем неколико дана на реду. Схватио сам да имам страст да једем више од кувања, па је награда за кување била та што сам могла да направим свој оброк. Када сам почео да радим те ствари, упознао ме са свим различитим укусима. "

Пегги Магистер
Црази Ватер
“Увек сам волео кување, али нисам мислио да је ико постао кувар. Кад сам био млађи, то није била каријера. Па сам се прво бавила медицинским сестрама. [На крају] сам рекао, ‘И ’м идем у школу кувања. ’ Ишао сам у школу у Калифорнији, а онда сам се вратио овде. ”

Јуан Урбиета
Ристоранте Бартолотта/Пиззериа Пиццола
„Желео сам да постанем комерцијални пилот, [али] су га ваздушне снаге одбиле јер сам имао операцију слепог црева када сам имао 3 године. После ваздухопловства, волео сам да кувам. Одлучио сам да се преселим у Америку и прешао пут од машине за прање судова и свих чинова у кухињи и ресторану. ”

Тхомас Хауцк
ц. 1880/Карл Ратзсцх
„Напунио сам 15 година, тата ме је посео, погледао и рекао:„ Морате да разумете неке ствари. Ја имам новац, ви немате новца, па ћете морати да набавите нешто новца. ’Отишли ​​смо у локални ресторан и они су ме запослили као машину за прање судова. Потреба за послом натерала ме да почнем да кувам. "

Иновација наспрам тумачења

С обзиром да је сцена хране у Милваукееу све јача, видите ли је као место које ствара нове трендове и идеје? Или је то место које реинтерпретира националне трендове?

Карен: Мислим да обоје.
Тхомас: Неки од њих су заиста оригинални. Мислим, све је тамо. Зависи од тога колико дубоко залазите у интернет. Ради се о покушају да дате свој глас за оно што желите да радите.
Тхи: Мислим да су многи одлични ресторани више вођени личношћу. Да сви ставимо јело на сто, знао бих ко је шта направио, јер је ту ваша личност.
Јустин Ц .: Некако је отишло са етикете о томе која је кухиња тај ресторан, па је то „његов“ ресторан или „њен“ ресторан. Ресторан ове особе. Уместо да идем на француску храну или италијанску храну, сада је више, идем на ову појединачну особу или тим.
Пегги: Када говорите на националној разини, мислим да Милваукее увијек касни двије до три године. Отићи ћу у друге ресторане у другим градовима и видети ствари, а затим се вратити и покушати да урадим неке од тих ствари и изгледа да не функционише. Али опет, различити ресторани се могу извући у зависности од своје клијентеле.
Јустин А .: Трендови су нестални. Дуго сам радио за Санди [Д’Амато] и много тога што знам дугујем Санди. Али Санди је увек говорила: „Храна иде у циклусима. Само се концентрирајте на прављење заиста добре хране. Искључите ролетне за све остало. " Током свог живота у кухињама, видео је како исти састојак долази и одлази неколико пута: Смокве су вруће, никога није брига за смокве. Ако се заиста само фокусирате на то да радите оно у шта верујете и да радите оно што задовољава вашу душу, то је важан део. На крају дана, шта послужујете што вас чини срећним, где се не ради о тренду?

Средњезападни ‘Ваи ’

Постоје ли неке посебне ствари о овом региону које улазе у ваше кување?

Јустин А .: Постоји нешто о вредностима на средњем западу и начину на који сви радимо ствари. Више нас привлачи добра храна, за разлику од тражења следеће најбоље ствари. Не желим да кажем удобност и блискост. Али свакако постоје стилови и ствари којима гравитирате. Постоје одређени профили укуса из талишта на средњем западу које желимо да подигнемо и видимо. То је део тога ко смо и која нам је храна. И ниједан тренд неће томе стати на пут.
Карен: Наш начин је дефинисанији од јужне Калифорније, где можете добити много производа током целе године.
Јустин А .: Очигледно имамо четири годишња доба. И сви ми овде покушавамо да своје јеловнике заснивамо на томе. Сада немамо свежи парадајз#8230 што је само реалност ситуације.
Јустин Ц .: Чували смо и конзервирали парадајз пре тога све је постало кул ствар, јер је то било неопходно.

Покрет од фарме до стола

Да ли је употреба локалних састојака који су у сезони тренд или стандард добре кухиње?

Тхомас: То је начин кувања.
Јустин Ц .: Мислим да је то постало трик у продаји.
Јарвис: Мислим да кувари нису рекли да морам да ставим ову фарму на мени. То само ради. У то време је било укусно и изазвало је ваше емоције, а ви сте са њим учинили нешто другачије и привукло је више људи за сто.
Јустин А .: Своди се на потребу многих од нас. Добијате најбоље састојке које можете добити. Убрани су на врхунцу свежине, не путују хиљаду миља. Одмах добијате и добијате од оних људи који су га узгајали и имате тај однос са њима.
Тхомас: Помозите људима у својој заједници. То је велика ствар.
Јустин А .: Држите те ресурсе близу куће и близу себе. То има више смисла јер плаћате за нешто током сезоне за разлику од [стварања] угљеничног отиска. То је само начин на који то треба учинити.
Карен: Не може сваки ресторан у земљи бити од фарме до стола. Ми смо срећни што имамо све ове ресурсе.
Јустин А .: Али то су и одлуке које смо донели. Као власник малог предузећа, ово је одлука коју сам донео, ово је начин на који желим да подржим људе око себе. У томе постоји много аспеката.

Гаме Цхангерс

Да ли је постојао значајан ресторан или кувар који је у одређеном тренутку гурнуо целу сцену хране напред?

Тхомас: Санди [Д ’Амато, из ресторана Санфорд]. [Други се слажу.] Мислим, [немачки кувар Кнут Апитз ’с] Гренадир ’с је био место. Када се то отворило, све се променило. Стара школа, како сте гледали на трпезарију, Ратзсцх ’с и Мадер ’с, Гренадиер ’с. Затим је наишао Санди и све окренуо на главу. Тим путем је ишла храна. Санди је био далеко испред свог времена.
Пегги: Стилови и различите врсте одласка на вечеру ... су се променили. Немајући сву помпе и околности: то ми се допало кад је то почело.
Јустин А .: Да, било је сјајно што сам могао отићи у бар и узети комад гусјенице.
Пегги: Знам! То ми се заиста допало! Али осећам да се сада враћа на другу страну.

Фине Дининг ’с Фине Цомебацк

Враћа ли се тренд у фино ручавање, као у старомодну фину трпезу?

Тхомас: Осећам се као да бисте управо отворили Френцхи ’с [Буллдог Бар & амп Грилл на источној северној авенији, који је био познат по шницле на жару и њујоршким тракама], то би било популарно. Где су људи морали да носе јакну за вечеру, кад смо се обукли, и свеће, столњаке. Не постоји начин на који би то могло бити у огромним размерама, али у малој верзији то би могло успети.
Пегги: Осећам да су очекивања људи сада велика. Можете отићи у бар по храну, али сада људи одлазе на ова места и желе услугу ресторана са 4 звездице.
Тхомас: Куповином цхеесебургера од 8 УСД, моја очекивања су [у складу с тим], али ако купим цхеесебургер од 23 УСД, моја очекивања су се много повећала. Боље да је заиста добар чизбургер. Боље да све у вези тога буде добро. Амбијент.
Јустин Ц .: Мислим да се води битка. Колико вашег новца чине услуга и амбијент и бели столњак да бисте се тако осећали? Ако идем у ресторан са фином храном, он мора имати беле столњаке, мора имати одређено стаклено посуђе, мора имати одређено сребрно посуђе. Због тога се осећам боље када трошим новац. А још нисмо ни разговарали о храни.

Усудите се да експериментишете

Да ли је повећана свест о храни учинила јавност све прихватљивијом за иновације и експерименте?

Илустрација Јаде Сцхулз

Тхи: Мислим да је тако.
Тхомас: Иновације ради иновација су бесмислене. Ако је храна добра, можете радити шта год желите и људи ће је подржати. Ако само покушавате да будете сјајни и креативни, људи ће то увидети.
Карен: И мислим да купци верују одређеним ресторанима и куварима, знате. Ако су тамо јели и уживали, већа је вероватноћа да ће појести нешто [у истом ресторану] што им није толико познато.
Хуан: Сматрам да све док им то објасните и представите на позитиван начин и обучите особље на прави начин, они верују. Сто ће покушати све. Наша политика је да ако то не воле у ​​првих неколико залогаја, ми ћемо то узети назад. Направићемо вам све што пожелите. Очигледно без накнаде. Али покушајте. Погледај. Људи у Милвокију су спремни да покушају, ако их представите на начин на који објашњавате и образујете јавност.
Тхи: Из мог искуства, то гради поверење. Ако нема поверења у кухињу и кувара, постоји оклевање. “Враћам се у стање приправности, телећи пармезан или пилетину. ” Али када почнете да постајете мало авантуристичкији, заиста морате прво успоставити ту везу.
Јустин А .: Сада видите кување ТВ емисија у којима су састојци мало боље објашњени, па трипице сада можда имају изложеност какву нису имале пре 10 година. Не морате то темељито објашњавати. То поверење свакако морате изградити код гостију, али образовањем мислим да је лакше људе мало погурати у том смеру.
Пегги: И мислим да је млађа клијентела склонија да испроба ове ствари.

Знање има своје недостатке

Како је повећано интересовање за храну утицало на све што радите?

Тхомас Хауцк из 1880. и Карл Ратзсцх. Фотографија Адам Риан Моррис

Јустин Ц .: Многи људи заборављају да ми пружамо услугу. То је оно што ми радимо. Долазите ради услуге коју пружам. Ако можете учинити услугу боље, зашто онда долазите по моју услугу?
Јарвис: Људи улазе и покушавају да парирају памети. Не желим да прођем тест од 20 питања пре него што започнемо оброк.
Пегги: Желите да уживају у ономе што правите. Али не желите да #сецирају све и причају о томе шта једу. Зар нисте овде да бисте били са својим пријатељима?
Тхи: Да, људи морају критиковати сваки елемент - температуру, музику коју свирате. Чињеница да су сада толико хиперкритични, не уживају баш у тамошњем искуству.
Карен: Мислим да су људи образованији и да више путују, што је добра ствар. Мислим да посебно овде у Милвокију људи оклевају да плате стварне трошкове хране. И шта улази у то. Зато мислим да се људи навикавају да плаћају мало више на другим местима, па цене то што у њих улази мало више.

Сваки ресторан је критичар

Да ли су рецензије корисне или штетне?

Јарвис: Не читам их.
Тхомас: Имам постављен Иелп [налог] за Цирца [1880] само да га видим. Онда се само насмејем.
Јарвис: Некада сам их читао ’ да бих само покушао да набавим …
Хуан: ... само да вам загорча живот?
Јарвис: Тек је кренуло низбрдо. Ово није … Не правим храну за то. Ја комуницирам са гостима и морам да се осећам добро у вези са оним што нудим.
Карен: Али тешко их је не читати. Не говорим о стручним рецензијама јер је то другачије, али оно што људи не разумеју је да на Иелпу то чине превише личним.
Јустин Ц .: Размишљам о томе шта кажу, и бирам да ли ћу добро рећи, то утиче или смо можда те ноћи погрешили, или можда знате, храна је погрешна, услуга је погрешна. Ако се нешто догодило те ноћи, морамо то признати.
Јустин А .: Постоји нешто лудо у ресторанима због чега људи желе да их сматрају одговорнима.
Јустин Ц .: Отварате у 8 ујутру? Могу ли се појавити у 7?
Јустин А .: Шта, мој ауто није готов? Сад би требало да ми плаћаш. Следећи пут кад дођем, требало би да ми поправиш ауто бесплатно. Некако се друга предузећа не држе на истом нивоу као ресторан.
Тхи: И ја читам критике. Читам да сам читао само лоше критике. Добре критике, пролази, пролази, пролази.
Пегги: Радије бих да нам кажу (у то време). Онда могу да поправим!
Хуан: Као да сте дошли у наш ресторан да се лепо проведете, прославите. Шта год да сте славили, и отишли ​​сте луди. Дајте нам прилику да то учинимо бољим.
Пегги: Желим вам да се лепо проведете. Не желим да те ухватим!

Јустин Царлисле из Ардент и Карен Белл из Баветте Ла Боуцхерие. Фотографија Адам Риан Моррис

Бити бољи ресторан

Шта бисте желели да кажете јавности о томе како се треба понашати?

Црази Ватер ’с Пегги Магистер. Фотографија Адам Риан Моррис

Тхомас: Спусти телефон.
Пегги: Ценим што имам времена, кад неко има проблема са исхраном, свиђа ми се ако вас о томе унапред обавесте. Тако да заиста могу да им учиним нешто боље. Наша кухиња је тако мала. Немамо све на измаку. И кад сте заиста заузети. Тако да ми се то свиђа.
Хуан: Будите отворени за ручавање у друго време. Мислим у недељу увече, могу то да разумем. Али ако је#8217 викенд, а ви нисте победили у било које друго време осим у 7 ’ сати - сутра имате слободан дан! Постоји погрешно мишљење да имају резервацију у 7:30 и да ће ући и њихов сто ће их чекати. Понекад забораве да су пред њима други гости, а често не можете да заузмете сто. Они разговарају. Знате, они плаћају свој рачун, али уживају у кафи или …
Јустин А .: Имали смо људе који мисле да их лажемо. Врло смо строги по томе што одједном смештамо само одређени број столова, јер ако смо рекли, у реду, учитајте их, одмах попуните све те табеле, колико је онда добра услуга? Колико су детаљи добри?
Карен: Или, ходање. Људи виде празан сто и свиђају ми се, ето, мој сто.
Тхомас: Имали смо једну балистичку даму јер је хтела да пређе са четири на шест. Рекли смо, столови су квадратни, не можете да убаците никога другог унутра.
Пегги: Зар не можеш само да угураш још две столице унутра?
Тхомас: То је квадрат, шта желите да урадите?
Пегги: Не смета нам, немамо ништа против#8217!
Тхомас: Ако вам не смета, то је фантастично! Тај сто, гурни га овамо. Не треба нам тај сто.

Пословање малог предузећа

Које су највеће препреке у вођењу ресторана?

Тхомас: Идемо! Сваки аспект вођења ресторана. Проблем који имамо је то што у последњих 10 година [град] Милвоки није заиста порастао, у смислу броја становника. Прошло је број од 598 на 602 [хиљаде]. Ако се осврнете пре 10 година на број малих независних ресторана који су тренутно постојали, њихов број је порастао за 400 одсто. Па ћемо сви делити ту питу још мало. Где можете да исечете? Па, не можете да исечете храну коју купујете. Не можете да смањите станарину. Само узимате мање новца, стално зарађујете мање?
Јустин Ц .: Какав ресторан ћете отворити? Ако ћете отворити ресторан са 100 места, размислимо о овоме. 100 места мора однекуд доћи. Очигледно узимате ресторане са неког другог места. За мене је ствар коју имам мала. Не желим да одузимам ресторане другим ресторанима.
Тхи: Хајде сада да причамо о запосленима и ценама. Прво, ваше особље у свету кулинарства. Која је њихова очекивана стопа? Кад смо изашли, било је око 8 долара. Оно што сада очекују, излазећи из кулинарске школе, је 12, 14, 15 и 15 долара, а никада раније нису крочили у кухињу. Знате, ово су двоцифрене вредности ваше сатнице. Дакле, то је отишло горе. Очигледно је да су кирије донекле порасле. Храна је нагло скочила. Нешто мора дати. Дакле, то је дилема многих ресторана.
Јустин Ц .: Много је теже отворити ресторан. Потребно је много више размишљања. Некада смо могли да се отворимо и имамо услужно особље, конобаре и машине за прање судова, више кувара и веће станице и знате, срећно што имате толико запослених! И онда моћи да га покренеш.
Пегги: Све и#8217 су порасле! Некада је центар града био популарно место. Сада сви остају у предграђу. Дакле, то одузима део колача. Људи у петак увече остају близу своје куће уместо да долазе у центар града. Не желе да пију и возе.

Заблуде о томе да сте кувар

И извесно оклевање у коришћењу одређеног наслова.

Тхомас: Пре двадесет година, наши родитељи су попут … шта? Ово ћете урадити? Да, ово ћу урадити#8217м. Сада сте ’ре а Главни кувар!
Пегги: Ти си позната личност!
Карен: То је тешко и за младе куваре. Сви мисле да ако иду у кулинарску школу и плате је, аутоматски ће постати кувар. Не почињете од дна и више не напредујете. [Али] И даље се не називам куваром!
Пегги: Зар није бити кувар, зар не морате имати ову акредитацију? Мислио сам да постоји читав процес.
Јустин А .: Пријатељи или само познаници имају перцепцију да само зарађујемо гомилу новца. Отац ми је дао заиста сјајан савет док сам пролазила кроз процес у Санфорду: Како зарадити мало богатство у ресторану? Почевши од великог богатства. Он ми је пружао подршку у целом процесу. Али подсећао ме на то на сваком кораку.
Јустин Ц .: Имамо два изузетно различита ресторана. Сви виде
линија изван Рамена Ред Лигхт. Они мисле, па, убијате. Зарађујете много више новца него што зарађујете преко компаније Ардент. Ја сам као, морам да урадим 150 људи на Црвеном светлу да зарадим исти износ као и са 15 људи у Арденту. Шта бисте радије урадили? Радије бих радила 15 људи.
Јустин А .: Да, концепција да новац само тече и да је гламурозан начин живота.
Карен: Да, и то. Гламурозан начин живота? Има 60 сати недељно. Изгарање ума, а камоли тела.
Тхомас: Тоалет је подржан! У реду, на реду сам.
Јустин Ц .: Питајте наше значајне друге. Моја жена једва чека недељу или понедељак. Осим тога, види ме како спавам када устане. Зато што она спава кад ја дођем кући. Тешко им пада. Не знам како то раде.

Затишје пред викенд

Имамо ли гужву у Милваукееју током једне ноћи?

Јустин Ц .: Зависи од ресторана.
Карен: За мене имамо малу публику пред позориште. Али престајемо да седимо у 9, јер је после 8 мртав.
Јустин Ц .: На Црвено светло стижемо у 23:30. до 1 сат ујутру донекле равномерно током недеље. Али то је прилично за све нас, нећете добити своју 8 поподне. седење током недеље. Сви желе 6 о ’ сати.
Хуан: Започели смо посебан пре 15 година за које смо мислили да ће трајати само неколико месеци: полупопуњене флаше вина понедељком и уторком. [Сада] је трајно. Сваке године током састанака за планирање питају ме: „Па хоћемо ли наставити са том полупрофитном промоцијом?“ Кладите се, то је оно што нас заокупља тих дана. Онда остатак недеље преживљавамо. Викенд стиже, поново смо у функцији.

Илустрација Јаде Сцхулз

Фактор забаве

Дакле, да ли је рад у ресторану и даље забаван? Да ли се ових дана догађа нека разврат?

Јарвис: То мора да се настави!
Јустин Ц .: Не увек. Наше тело то такође не подноси. Више размишљамо о томе када нам је следећи слободан дан, него када да се добро забавимо.
Тхомас: Тамо увек има забаве и одувавате се на крају дуге ноћи. Субота увече. То је део ресторанске културе.
Јарвис: Сећам се да сам се, кад сам тек почео да кувам, опекао и заклео. А ја сам био као, Оххх. Али било је у реду. Увек мора бити забавно, мора бити занимљиво. Хм, не може бити само озбиљно и стално тако.
Хуан: Оно што је забавно у овом послу, ресторанској индустрији, је драма. Увек се дешава нека драма. Увек постоји нешто другачије.
Пегги: А у нашој индустрији не постоји сексуално узнемиравање. Сви само кажемо шта год желимо да кажемо. Из неког разлога. То је једна од најбољих ствари о ресторану. Не морате да бринете о таквим стварима.
Јустин Ц .: Осим кад изађете у нормалан свет! И одједном вас неко нешто пита и из ваших уста потече потпуна искреност. И само гледају у тебе, а ти си као, “Ох, срање. ” ◆

С лева на десно: Фотографија љубазношћу Тхе Цулинари Институте оф Америца Фотографија: Паул Цхилд, љубазношћу Сцхлесингер Либрари, Радцлиффе Институте, Харвард Университи Лагассе, фотографија Сара Ессек Брадлеи

Тхе Виртуосо

Дружите се са шефом кухиње који је ставио Милвоки на кулинарску мапу

Можда су прошле четири године откако су рестауратор Санди Д ’Амато и његова супруга Ангие напустили Милваукее и кулинарски излог који су основали 23 године раније, али његов утјецај овдје остаје нетакнут. Док су кухиње под водством Европе доминирале ресторанима и сеоским клубовима седамдесетих година прошлог века, овај вођени, млади, класично обучени кувар вратио се у свој родни град из Њујорка, не очекујући да ће помоћи у увођењу новоамеричке кухиње у још увек веома традиционалну кухињу (неки би рекли стодги) сцене за ручавање овде. Или да је он постао симбол нечег много већег од ресторана Санфорд са 50 места.

Сада настањени у Буцолиц Хатфиелду, Масс., Пар је заснован на животу након ресторана, водећи школу за кување Гоод Стоцк Фарм. Током деценија, Санди Д'Амато провео је напајајући то пловило које се налазило у старој италијанској продавници прехрамбених производа његове породице, добитник награде Јамес Беард био је ментор легијама кувара који су или напустили град или овде водили кухиње. Власници Цокуетте Цафе и Браисе ветерани су Санфорда, као и Кевин Слоан, који сада кува за велика имена која долазе кроз позоришта Пабст и Риверсиде. А Јустин Апрахамиан, садашњи сувласник Санфорда, почео је да ради тамо са 18 година.

Д ’Амато нуди неке увиде о куварству и његовом угледу на локалној трпезаријској сцени:

Шта значи бити кувар:
Тај надимак - ради се о вођењу кухиње. То је [делимично] ствар поштовања па ће вас људи слушати. Сви кувари су кувари, а кување је занат. Са знањем долази упозорење да знате оно што не знате. На ИоуТубе -у можете снимити видео снимак баке како прави италијанску тестенину да бисте знали како да је направите ... који вам даје летимично знање. Али даје ли вам то тактилни осећај „познавања“ тога? Не.

Циклична природа трендова у храни:
Храна је попут моде. Гледате у дизајнера као што је Цханел и мислите: "То помаже Цханел -у." Помаже у разумевању историје хране. Требали бисте моћи погледати храну и препознати кувара. Али [куваре] више занима оно што мисле да би требало да раде него оно што би заиста требало да раде. Ако кувате како желите, направићете свој тренд.

Наслеђе у сцени хране у Милвокију:
Надамо се да смо били део покрета [града] на националну трпезаријску сцену и што је још важније били ... пример да можете водити ресторан у коме бисте и сами волели да радите. Доношење одлука на које није увек утицао крајњи резултат, али и даље бити успешан, живахан ресторан 20 и више година.

Ангие анд Санди Д ’Амато. Фотографија: Кевин Ј. Мииазаки/ПЛАТЕ


Где кувари иду: Милвоки, Висконсин

Извршни кувар групе Бохемиа препоручује Цреам Цити за основну кулинарску инспирацију.

Соо Ахн је извршни кувар Банд оф Бохемиа, пивнице са једном МИЦХЕЛИН-овом звездицом у Чикагу коју су наши инспектори препознали по „јединственим креацијама и у стаклу и на тањиру“. За разлику од већине ресторана у којима упаривање пића прати јеловнике, у Банд оф Бохемиа Ахн има необичну улогу да реконструише мени хране заснован на интерном пиву које је вешто скувао суоснивач Мицхаел Царролл.

Као што наши инспектори кажу, резултат је „много више од радне пиваре са талентованом кухињом“. Јела попут свињског котлета Берксхире послужена на гомили кимчија, кремастог лабнеха и компримоване јабуке „пркосе очекивањима са одличним успехом“. Ахн је на челу, користећи не само импресивну кулинарску позадину, већ и своје искуство у пркошењу очекивањима.

Као бивши професионални играч голфа и дипломац Универзитета Дуке (где је студирао психологију), Ахн није страно интердисциплинарно размишљање. Пре него што се придружио Банд оф Бохемиа, кувао је у чувеној Граце Цуртис Дуффи-а и „подземној вечери са МИЦХЕЛИН-овим звездицама коју је приредила весела група несташних кувара“ ЕЛ Идеас ”, као и за Ритз Царлтон. Док је био у ЕЛ Идеас, Ахн је открио једну од својих омиљених кулинарских дестинација: Милваукее, Висцонсин.

Први пут кувара у Цреам Цити уследио је кухињски разговор са шефом кухиње Ел Идеас и власником Пхиллипом Фоссом. „Када сам радио,“ сећа се Ахн, „[он] је увек говорио о најбољој чинији рамена у Милвокију. Прво сам помислио: „Рамен у Милвокију? Колико би то могло бити добро? ’” Једне ноћи после вечере, екипа Анових пријатеља из ЕЛ Идеас одлучила је да се одвезе до Милвокија да се сама увери.

Рамен на који је Фосс мислио био је кувар Јустин Царлисле'с, сада власник Ред Лигхт Рамен-а (који је отворен у лето 2016.), који је у то време био домаћин популарне рамен-ресторане после радног времена у свом хваљеном ресторану Ардент (још увек жариште Милвокија од свог отварање 2013). „Две најбоље чиније рамена које сам икада јео, више пива са пегавим кравама и много смеха касније“, сећа се Ахн, „био сам лудо заљубљен у Милвоки.

Након тог путовања, Ахн је наставила да путује у Милвоки за инспирацију. „Сваки пут [кад одем]“, каже он, „откријем још нешто невероватно о граду.“ Његови омиљени врхунци су „пиво, сир, људи, музика, пешачке стазе и голф терени“, које сматра „неким од најбољих“ у земљи.

За „скуте од сира и пегаве краве“, Ахн препоручује Вхо'с он Тхирд, опуштени спортски бар са отвореним двориштем и спортским играма које раде нон-стоп. (Сиреви од сира, традиција из Висконсина, овде су разбијени у Лакефронт Ривервест Стеин -у и служе се са сосовима за умакање на ранчу и маринари.)


Иза белог столњака: У смелој будућности фине трпезе

На папиру, Ориоле више чита као рејв из старе школе него ресторан са Мицхелиновом звездицом. Адреса води вечере до уличице у којој се налази некадашње складиште у којем се налази чикашки ресторан. Улазна врата означавају прилично неописива улазна врата, а након проласка кроз њих, теретни лифт постаје део искуства. Када они који имају среће да резервишу резервацију коначно уђу у трпезарију, сасвим је могуће да ће у позадини свирати пунк рок, ска или етиопски џез.

„Цело место је некако чудно“, каже Ноах Сандовал, извршни кувар и власник Ориоле који такође делује и као ДЈ. „То су бели столњаци, Тхе Цласх и [сервери] у оделима и кувари који пију пиво. Али све успева. "

Заиста успева. Од отварања 2016. Ориоле је обасипана похвалама. Индустријски замотани ресторан такође се може сматрати оличењем где се у Сједињеним Државама тренутно налази врхунски ресторан: висококвалификована, веома лична креација заснована на искуству лишена многих крутих обележја која су некада дефинисала строгу категорију. Ресторани попут Ориоле настављају тренд кухара и угоститеља који тумаче и реинтерпретирају појам финог ручка, који изгледа да нема везе са постељином, колицима са сиром и пригушеним гласовима, а више са беспрекорном услугом и храном представљеном у великом броју. .

„Сада постоји кул покрет где људи узимају класичну једноставност, класичне рецепте и традиционалну услугу, али то раде у приступачнијем и опуштенијем окружењу“, каже Сандовал. „Дакле, све тачке услуге су супер строге. Морате исправно очистити. Морате правилно сипати вино. Морате правилно дочекати госте. А ипак играмо Тхе Цласх у трпезарији. "

Да, чак је и првом британском таласу сада место у америчким финим ресторанима.

„У мојој књизи фина вечера више нема једно значење“, каже Асхок Бајај, власник и оснивач Книгхтсбридге Рестаурант Гроуп, која укључује мноштво елегантних Васхингтон Васхингтон, ДЦ ресторана, попут Овалне собе, Расике и Бомбајски клуб. „То се сада дефинише на толико начина. Не мора имати формалност традиционалног финог ручка. Морате имати кулинарски таленат. Морате имати размак између столова. Служба мора бити ту. Надлежност мора бити присутна, али то не значи да формалност мора постојати. Неформално сада може бити формална вечера. "

Ресторани вођени угоститељством

Генерална директорка Мирабелле Јеннифер Кновлес каже да верује да је термин фине дининг застарео. Уместо тога, волела би да се израз рафинирано ручавање или чак угоститељство користи када се говори о том низу ресторана. „Говоримо о свим елементима онога што видите у било ком другом ресторану и побољшавамо то на највишем нивоу“, каже она. „Било да се ради о производима које уносите на стражња врата, било да је потребно време за припрему хране или су то детаљи који улазе у креирање посуђа и обуку задњег особља. Надајмо се да ће гостопримство подићи на највиши ниво. "

Чини се да прелазак на мање формално на местима попут Ориоле и сличних одражава промену у ставовима купаца. Многи кувари то виде као давање купцима оно што желе. „Мислим да је много млађих људи који су одрасли у молекуларној гастрономији деконструисане хране [кретања] довољно сазрело да знају да за то има места, али и да су класици с разлогом класици“, каже Сандовал.

Цалвин Давис на сличан начин бележи промену демографске категорије међу гостима. „Миленијумска генерација ... одбацила је [идеју] да се обуче како би изашла да једе“, каже извршни кувар компаније Фресхватер у Кансас Цитију, Миссоури. „То је много лежернија генерација. Сада када [они] постају чврсти и излазе да једу, мислим да је то [довело до] лежернијег приступа. "

Мање фино, лежерније

У Фресхватер -у, где борови столови остају непокривени, а сервери могу засукати рукаве како би открили навучено оружје, Давис је одлучио да реч у загради стави тако да његов знак гласи (фино) ручавање, што није тако суптилно климање његовој интерпретацији опуштени концепт врхунског квалитета. Такође је дизајнирао слатку воду да буде вредна унапред, а не нешто што се обично повезује са финим ресторанима. Његов мени за дегустацију је око 55 долара по особи и још око 25 долара за упаривање вина. „Био сам уморан од рада у ресторанима које си нисам могао приуштити“, каже Давис.

Без обзира на цену, лежерни концепт фине вечере такође може одражавати ниво удобности људи иза њега, а не само оних који седе за столовима. Сандовал каже да, када не ради, преферира модел Ориоле или Смитх, још један чикашки ресторан у којем каже да се фино ручавање изводи „савршено“. (Иако ни једно ни друго не прихватају приступачност слатке воде као водећи принцип - Ориоле кошта око 300 долара по особи између менија за дегустацију и упаривања пића.)

„Заиста волим да идем и седим у врхунским ресторанима, али ми је много удобније да једем заиста укусну храну где могу да говорим и не бојим се да ћу направити погрешан потез“, каже Сандовал. „Недавно сам био на вечери у Паризу. Осећао сам се веома, веома важно и веома суђено у исто време. Не желим да се људи тако осећају када су овде. "

Показивање индивидуалности

Пошто је удобност у оку посматрача, није изненађујуће што се елементи индивидуалности провлаче кроз многе од ових ресторана, наизглед резултат онога што се може догодити када се на фино ручавање не гледа као на јединствену директиву. „Сматрамо да је то веома лична прилика за наше клијенте“, каже Јенна Цуцциа из 17 Суммер. Она је сувласница ресторана Лоди, Нев Јерсеи, са својим братом Јосепхом Цуцциом, извршним куваром. Пар је одрастао у близини. "Они нас виде и виде дело."

Смештен у згради из 1916. године која је раније живела као месница, пекара и продавница леда, 17 Суммер обухвата индустријску елегантну атмосферу без столњака заједно са оригиналним лименим плафоном који је Јосепх мукотрпно ручно обновио. Њих двоје, обоје овде кувају, подузимају велике дужине да ограниче број састојака у многим јелима. Одлуку на коју гледају као на врсту личног изражавања. Као пример за то указују на колераби карпачо. Кувар узима колерабу, нареже је врло танко и на њу ставља екстра девичанско маслиново уље и корицу лимуна. Коначно, у настојању да уравнотежи укусе, завршено је са Робиолом Ла Тур, сиром из Италије.

„Мој брат веома добро пушта састојке да говоре сами за себе“, каже Јенна Цуцциа. „Веома је страствен што има три састојка на тањуру, могуће четири. Овде нема пахуљица. Увек кажем да су наша јела прилично рањива, јер ако је ваша техника искључена, ако је киселина искључена или постоји нешто што није у равнотежи, то ћете дефинитивно осетити. "

Третирање гостију као породице

У Милвокију, Јустин Царлисле такође има веома личан приступ финим ресторанима у Ардент -у. Све месо које се користи у кухињи потиче са фарме његових родитеља, исте на којој је одрастао и која је у његовој породици од 1930 -их. Царлислеина мајка израдила је све салвете и прегаче које се користе у интимном ресторану са 36 седишта, простор који кувар описује отприлике величине баштенског стана. Његова мама је чак хеклала шалове за простор који је пребачен преко дрвених столица за купце који би могли да осете хладноћу током ноћи.

„Наша прича је веома породична“, каже финалиста награде Јамес Беард. „Како је моја породица укључена, како имамо тако мало особља [од осам] и постали смо породица ... Покушавамо да бринемо једни о другима ... Желимо да гости буду део тога све време док су са нама . ”

Сви запослени, укључујући Царлисле -а, комуницирају са гостима, својеврсним порталом за добродошлицу у близину места. „Вечере би сада хтеле да знају нешто више о [причи иза хране] уместо да сам ово довезао из Француске, а ово је најбољи тартуф који сам икада јео“, каже он.

Кувари позивају госте да искусе непце укуса који би им могли бити лични, стална промена параметара који дефинишу категорију фине кухиње. Бајај се живо сећа људи који су се питали како би могао да има ресторан са фином кухињом који је такође био индијски ресторан када је први пут отворио Бомбајски клуб.То је све док то сами нису искусили.

„Док све више путујемо и док нам интернет отвара свет, користимо различите састојке“, каже он. „Различити људи и различите културе утичу на америчку кухињу. И сви ови млади кувари који су рођени и одрасли у овој земљи ... представљају своју кухињу. Они производе храну са истом префињеношћу, као што би се кувала француска кухиња. "

„У Чикагу генерално нема много корејских ресторана са фином кухињом или јапанских ресторана са фином храном, али одједном постоје људи које познајем отварају ова места“, додаје Сандовал. „Они су на нивоу који Ориоле ради или можда чак и корак даље. Људи су посвећени постављању тих параметара, подешавању профила укуса и традиционалности са различитим врстама кухиња. Ресторани су прихватили друге ресторане и мислим да је то инспирисало друге људе. "


Похвале шефу кухиње: Гурмани у окружењу служе се кухињском љубављу

Данас се обележава последњи дан Недеља вечере у центру града а са њим и закључак Рекорд МилвокијаПокушали смо да урадимо незваничну ствар у вези са Недељом хране. У протеклих седам дана представили смо неке Милваукее бендови са именима хране, поново створио класичан чланак Давеа Бегела, помогао лажном полицајцу поједите и оцените десетак крофни од меда, прегледао оргуљаш у Орган Пипер Пизза, пронашао а скривена кафетерија у центру града, и упознао вас са а одличан нови ресторан. Све у свему, период од недељу дана био је чудан, смешан, дирљив, авантуристички, информативан и-бар у случају Орган Пипер-вероватно мало оштар.

Иако смо погодили много различитих ствари, сматрали смо да је потребно да ову епоху усредсређену на храну закључимо на посебно позитиван начин. Последњих година благоваоница у Милвокију постигла је невероватан напредак. Док се градски вечерачки клуб и прошлост заснована на дериштима задржавају, узбудљив нови низ ресторана наставља да се отвара и даје истинску кухињу светске класе. Можда су најважнији фактори иза упечатљивих и свеобухватних охрабрујућих промена у кулинарској клими у Милвокију дубоко сродство и повећана сарадња међу локалним куварима. Између дељења извора састојака, међусобног посећивања и стварања пријатељстава, локални кувари се никада нису боље слагали, што само подиже локалну трпезу у целини.

Да бисмо званично привели крају Недељу хране, замолили смо неке од наших омиљених кувара у Милвокију да признају неке од својих омиљених савременика. Неколико њих одузело је време кухињи да одговоре. Ево шта су имали да кажу.

Матт Хаасе, ватрени
Радио сам у Милвокију од 2002. године, са боравком у Чикагу и Питсбургу. Пре пет година, ресторан се почео мењати. Док сам радио за једну ресторанску групу у граду, дружење са куварима из других група било је јако обесхрабрено. Понекад су одбијани кувари који су желели да представе - неплаћени дан посла за учење. Срећан сам што могу да кажем да су се ствари промениле. Многи од нас комуницирају, деле рецепте, технике и особље. Веома сам поносан на напредак који је Милвоки постигао у храни.

Свиђа ми се што су отворили Паул Зеркел и Лиса Киркпатрицк Гоодкинд. Храна је једноставна и задовољавајућа. То је такође једно од ретких места у граду које служи касно увече. После скоро сваке гостујуће куварске вечере у Ардент -у, завршавамо у Гоодкинду. Не вечерам онолико често колико бих хтео јер имам два дечака, али водим целу породицу у Гоодкинд.

Курт Фогле је заиста близак пријатељ. Радили смо заједно и ван ње. Иако је стекао име производећи најбоље државне десерте#8217, Басс Баи Бревхоусе испада супер укусна храна. Он ме је научио да правим десерте који нису били шала. И даље тражим његов савет и врло озбиљно схватам његове повратне информације.

Дан Јацобс, ДанДан
Моја два кувара су Јон Манио Морел и Цоле Ерсел од Вук бресква. Заиста идем само на неколико места да једем -Одд Дуцк, Гоодкинд, Амилинда, Ватрени, Санфорд, ц.1880, Карл Ратзцх ’с, и Басс Баи - али ова два момка не добијају признање које заслужују. Јон -ова храна је заиста јебено искрена: чиста, локална и добро осмишљена. Никада нисам лоше ручао. За почетак, он је заиста фин момак. Цоле је био мој соус кувар две године и нисам могао бити поноснији на њега. Он ’с се заиста претворио у солидног кувара. Његово кување ће бити све боље и боље.

Схаи Линкус, Вангуард
Претпостављам да сваки кувар кога познајем овде зна шта осећам према њима. Прави хероји су машине за прање судова које се појављују сваки дан и раде свој посао, а да се не понашају као да ће сутра доћи крај света, кувари који се мељу по врућини и масти, али излазе насмејани, домаћица која може да проведе беспрекорну ноћ и носити се с теретом сваког шупка који мисли да је вечерас њихова посебна ноћ и да се нико други не усуђује проћи тамо, неустрашивих шанкера или послужитеља који се баве толиким срањима и то морају учинити с осмијехом или благо забављеним погледом на њиховом лицу. Неопјевани су без имена за купца, али непроцењиви и ми их волимо. Без њих смо ништа. Осим [Дан] Ван Рите. Јебеш тог типа.

Дан Ван Рите, ДанДан
Мој избор је Схаи Линкус из Вангуарда. [Нуди] удобну храну са лежерном атмосфером. Храна је чврста и љубазно особље за покретање. Такође, Јустин Царлисле из Ардента. Одлична храна и другачији начин исхране. Одличан је ресторан без претенциозности. Он је врло образован и дава се када су у питању питања о храни.

Паул Зеркел, Гоодкинд
Сцена за ручавање у Милвокију толико се развила у последњих 10 година и част ми је и поносан што сам део ње. Када сам се вратио са 10 година рада у кухињама у Портланду, могли сте осетити промене које су долазиле у начину оброка у Милвокију. Избијао је из свог клуба за вечеру и ланца ресторана и еволуирао у нешто посебно. Кувари су почели да користе предности производа које држава даје, иако само неколико месеци, а пољопривредници су почели да расту према укусима кувара у Милвокију и Мадисону. Покрет “фарма за столом#8221 коначно је стигао у Висконсин и нисам могао бити задовољнији.

Брзо напред још 10 година и имате добру сцену за ручавање у Милвокију која се такмичи са било којим местом које сам јео. Међутим, постоје разлике које животну средину чине јединственом, посебно у поређењу са већим и наводно префињенијим градовима. Овде кувари заједно раде на истом циљу да од града направе дестинацију за ручавање и препишу перцепцију земље о томе шта Милвоки нуди као сцену у ресторану. У Чикагу, на пример, неки од кувара неће делити информације о изворима састојака и радној снази, а могу чак ићи и до тога да активно спречавају друге куваре да на било који начин унапреде своју кухињу, гледајући то као оштро такмичење, а не као мало део веће слике. С друге стране, кувари у Милвокију ће се потрудити да помогну једни другима у извору, особљу и расту једни уз друге, знајући да би сви остали урадили исто ако би се улоге промениле.

Тако је лако именовати куваре који су помогли да се овај град помери напред: Јустин Царлисле, Јустин Апрахамиан и Тхомас Хауцк гурају коверту о томе шта и како овај град једе. Искористили су прилику и били оправдано награђени за своју визију. Такође су случајно врло скромни и великодушни људи, увек брзи да дају савете и одговоре на свако питање које им се постави о њиховом занату.

Курт Фогле је искористио огромну прилику да напусти своју чувену посластичарску каријеру како би отворио Басс Баи Бревхоусе и ту стручност води у потпуно другом смеру. Дан Јацобс и Дан Ван Рите упарили су се како би отворили своје ново место, ДанДан, и стали усред онога што је ново и узбудљиво у градској кулинарији. Аарон Патин из Ирон Грате је чаробњак коме се обраћамо када су нам потребни детаљни научни одговори на нервознији део нашег заната, а он брзо саветује својим искуством и интелигенцијом. Јон Манио из Морела инспирише својим вештинама да веома компликовани процеси и технике делују тако лако и приступачно. Постоји још много њих које познајем и са којима бих у сваком тренутку могао да попијем пиво. Сцена је постала толико велика, али уз помоћ наших колега кувара наставља да прераста у нешто на шта сви можемо бити поносни као град.