Традиционални рецепти

Зашто је вино Беаујоулаис страшно

Зашто је вино Беаујоулаис страшно

У винима Беајоулаис нема индивидуалности

Беаујолаис је веома велика регија у јужном делу централне Француске. У Беаујоулаису, велики део земље на гранитној основи производи вина од грожђа Гамаи. Једино добро код вина Беаујолаис је то што су јефтина. Грожђе Гамаи производи једнодимензионално вино са ниским киселинама, најбоље када се охлади и конзумира у врелим летњим данима. То није тако лоша ствар, али зашто би неко одлучио да занемари славу добро направљеног Росеа, преферирајући ове слабашне изговоре за вино?

Захтев региона за славом је процес који се назива угљенична мацерација, где се цело грожђе ферментише без да се смрви. Ове мале индивидуалне ферментације стварају кандирани, воћни профил укуса који стилски дефинише регион. Проблем? Овај стил ферментације маскира индивидуалност међу произвођачима, па вам је боље да пронађете праву разноликост у пролазу слаткиша у трговини.

Мој савет: Без обзира колико цена била атрактивна, прескочите Беаујоулаис и држите се јефтиних вина која испоручују. Ако тражите летње вино са роштиља или нешто за пиће са великом птицом на Дан захвалности, уместо тога узмите боцу Росеа - нећете бити разочарани.

Маттхев Цонваи је творац ввв.ундеррипе.цом веб странице фокусиране на вино намењене млађој генерацији миленијума. Он је генерални директор / сомелијер у ресторану Марц Форгионе. Дипломирао 2004. године у Америчком удружењу сомелијера у области виноградарства и винификације и слепе дегустације, Цонваи је започео каријеру сомелијера радећи за легендарног шефа кухиње Греи Кунз у Цафе Греи у Тиме Варнер Центру. Радио је са шефом кухиње Кунзом више од три године, радећи на путу до директора пића и на крају отварајући свој други ресторан Граиз у градској кући Роцкефеллер. Цонваи се у зиму 2008. године упознао са шефом кухиње Марцом Форгионеом и био је ангажован да сарађује на отварању свог првог ресторана ФОРГЕ, који се сада зове Рестаурант Марц Форгионе. Више од четири године био је генерални директор и сомелијер радећи заједно са шефом кухиње Форгионе. У лето 2010. године, шеф кухиње Форгионе одобрио је Цонваиу тромесечно одсуство за обуку у светски познатом ресторану Таиллевент у Паризу. Цонваи је такође писац који је тренутно у уредничком саветодавном одбору часописа Соммелиер Јоурнал из Колорада, Боулдер.


Нови Божоле

У граду Виллие-Моргон, у брдима северног Беаујолаиса, узбуђења недостаје. Ово је земља Цлоцхемерле, у којој су пролазна туча и датум овогодишње жетве предмет неуморне расправе и предвиђања. Друштвенко би овде умрло од досаде за неколико сати.

Трачеви цветају на тако изолованом месту. Вили-Моргон је можда удаљен само сат времена вожње од Лиона, али припада другом свету-свету сумњичавости, конзервативизма, традиције и, само повремено, отвореног непријатељства.

Марцел Лапиерре се у своје време сударио са сва четири. Он и група пријатеља винара, лабаво познати као Банда петорица, почели су да подижу обрве и прсте пре много година у Виллие-Моргону. Започело је надреалним сликама које је Лапиерре насликао на плафону свог винског подрума: пунашан, сираст месец и раширено сунце налик хоботници. Можете замислити шта су од њих направили у локалним баровима.

Ипак, већину сеоских винара узнемирио је чланак у угледним француским националним новинама. Јацкуес Неаупорт, познат у народу као Бидассе (надимак из детињства из старе војне песме), консултант винара групе, рекао је репортеру из Ле Фигаро да је марљива петорица била заузета у својим подрумима, анализирајући узорке под микроскопом и проверавајући развој својих вина, остатак Виллие-Моргон-а седео је на свом колективном дерриере-у и гледао емисије игара на телевизији. (Беаујолаис произведен од грожђа-гамаи је локална сорта за црвено-узгајано у и око Виллие-Моргона носи назив Моргон. Моргон је једно од десет беаујолаис цруса, који се заједно сматрају најбољим винима у региону. Остала су Регние, Броуилли, Цоте-де-Броуилли, Моулин-а-Вент, Флеурие, Јулиенас, Ст-Амоур, Цхенас и Цхироублес.)

Пиерре Савоие, и сам познати винар, каже да су коментари Бидассеа оцењени и оцењени. ” За њега је Банда петорице направила повремено занимљиво вино, али ће бити и маргинално. схваћен озбиљно. Савоје није сам. Много се прича о Лапиерреу и његовим пријатељима у Виллие-Моргону иза руке.

Али о чему се људи њушкају? Укратко: начин на који ови људи праве вино. Користећи традиционалне технике појачане знањем савремене енологије, произвели су оно што многи љубитељи вина сматрају једним од најбољих вина у Беаујолаису данас.

Инспирација за њихове методе дошла је од изузетног човека по имену Јулес Цхаувет-интелектуалац ​​самоук, дизајнер винских чаша и винар, који се дописивао са добитницима Нобелове награде и објавио бројне књиге и памфлете о арканама вина. Када је Цхаувет умро 1989. године, у 82. години, група је изгубила духовног оца.

Бидассе, незванични шести члан групе, први је открио Цхаувета 1978. Он описује тренутак као да је то мистично искуство. “ Упознао сам овог сувог старца који је држао панталоне уз конопац и почели смо да разговарамо о вину. Претходна берба, 1977. године, била је ужасна у Беаујолаису, са пуно кише и трулежи винограда. Кад ми је Цхаувет рекао да је ’д те године направио своје вино, као и скоро сваку бербу, потпуно без сумпор диоксида [који винари обично користе за заштиту својих вина од кварења], био сам затечен. ”

Беаујолаис је можда старомодна регија, али то није спречило локалне винаре да напусте традиционалне праксе у корист модерне технологије. Хемијска ђубрива и спрејеви уведени су у поље, грожђе се бере раније (из страха од лошег времена) и шапуће шећером како би му се дао већи алкохол, сумпор -диоксид се користи као антиоксиданс, аутохтони квасци се замењују култивисаним, а стерилни филтрација се користи за смањење потенцијалног кварења.

У том контексту, Цхауветова формула делује позитивно херетички: Почните са старим виновим лозама, берите грожђе врло касно, пажљиво бирајте гроздове како бисте уклонили труле бобице, ферментирајте на хладним температурама без сумпор -диоксида и са природним квасцима, дајте вину бурад, а затим их флаширајте без финоће или филтрирања. Већина ових пракси је традиционална и била је уобичајена у региону ранијих година. Једна је, међутим, заиста савремена: измерена контрола температуре ферментације. У старим данима, натапање чаша или наношење леда у њих био је једини начин да се обезбеди хладнија ферментација. Цхристопхер Пипер, винар у оближњој Цоте де Броуилли, сећа се веома вреле бербе 1976. године као године када је купио више леда од локалног продавача рибе#8221. Цхаувет је представио пнеуматски систем хлађења, који је први пут омогућио научну контролу температуре.

Инспирисан Цхауветом, Бидассе је дошао до закључка да би прављење вина на природан начин верније тумачило личност имена Моргона. Да би сазнао више, за две бербе је отишао да ради у домену Цхаувет'с#8217с на адреси Беаујолаис-Виллагес. Када је Бидассе упознао Марцела Лапиерреа, де фацто вођу Банде оф Фиве, одмах га је упознао са Цхаувет -ом. У времену које је потребно да се каже “минимална филтрација, ” Цхаувет је имао још једног конвертита.

Лапиерре је практично преко ноћи променио свој приступ винарству. Берба 1982. пружила је ригорозан преглед филозофије Цхаувет -а. Била је то топла година, са винима природно ниске киселости. У целом региону винари су производили испарљива вина од сирћета. Али Лапиерре је, вођен Цхауветом и Бидассеом, дошао до краја са својом производњом.

Наравно, његова вина су из године у годину варирала у квалитету. Природно винарство може бити нешто попут ваљака - али Лапиерре је научио да ужива у вртоглавим узбуђењима која носи са собом. То је одлично издање, рекао ми је у Виллие-Моргону на тањиру домаћих кобасица и чаши своје црвене. “Сваки вигнерон жели да ради овако у души. Али морате бити храбри, а то може бити скупо. Савремени енолози су против целе ствари јер је то ризично, али за мене је то најприроднији начин рада. Само морате провести доста времена разумевајући хемију онога што се дешава. ”

Лапиерре је велики рацонтеур који ужива у храни једнако као и у вину. Више од свега, каже, задовољство стола окупило је пет пријатеља. Лапиерре, Гуи Бретон, Јеан-Паул Тхевенет, Јеан Фоиллард и Јосепх Цхамонард одрасли су заједно у Виллие-Моргону и годинама бескрајно вечерали, размењујући добре боце и савете о винарству. Било је за очекивати да ће, док су други кушали нова вина Лапиерре -а, и они доћи под утицај Цхаувет -а. Након што је Цхамонард умро 1990. године, његова ћерка Геневиеве наставила је да прави вино на исти начин.

У региону Беаујолаис, превише вина има укус као да су изашла из једне огромне посуде за ферментацију. Произвођачи користе узгајане квасце (један, назван 71Б, од којих све има укус банана и жвакаћих гума), шапутају своја вина и праве их на исти начин, без ризика. Повремено је тешко разликовати бербе, нема везе са називима. Ово је анатема за Петорицу. Како каже Гај Бретон, “волим да моја вина одражавају годину у којој су произведена, а не квасац за ферментацију. ”

Мора се рећи да нефилтрирана вина ферментирана са природним квасцима нису идеја људи о Беаујолаису. Овде смо светлосним годинама удаљени од слаткиша малине Беаујолаис ноувеау, па чак и од озбиљнијег воћног шарма већине грандс цруса. Много беаујолаиса, и готово сви беаујолаис ноувеау, произведени су техником карбонске полумацерације-у којој цијеле грожђе започиње ферментацију изнутра, у отвореним посудама, прије него што се здроби. Ово производи интензивно воћна вина са пуно боје и мало танина. Ферментације су кратке, јер када се сок остави у контакту са коштицама и петељкама дуже од недељу дана, развијају се горки укуси. Дуже, традиционалне ферментације које користе Лапиерре и пријатељи увек представљају ризик. (Пијац вина ризикује и када купи једну од ових моргона. Лоше складиштење или транспорт могу пореметити равнотежу вина и покренути оно што је аустралијски писац вина Јамес Халлидаи назвао “бактеријска темпирана бомба. ” Такође је пожељно имати декантер при руци када отворите једну од ових боца, јер ће додатно прозрачивање помоћи у уклањању непријатних мириса који су се можда развили.)

Вина која производе Лапиерре и компанија имају тенденцију да буду више танински и концентрисанији од већине других беаујолаиса, често жртвујући примарне ароме због структуре и сложености. Такође имају потенцијал старења. Од десет Беаујолаис Цруса, само пет-Моулин-а-Вент, Моргон, Цхенас, Јулиенас и Цоте-де-Броуилли-имају репутацију да праве вина вредна подрума. Од њих, вина Моргона често најбоље одлежавају. Док се развијају, кажу да су најбоља вина моргоннер или чак пинотер, попримајући неке од необичних карактеристика црвене бордо боје.

Методе Цхаувет ’ не производе иста вина. Сваки од пет винара развио је свој стил. Вина Фоиллард ’с су свежа и концентрисана, са огромном концентрацијом Тхевенет ’с су елегантна и лепо избалансирана Бретонска ’с су богата и чоколадна Цхамонард ’с су била податна и напредна (и тако настављају) Лапиерре ’с су густа, танинска и храстова .

Пријатељи и#8217 личности су различити као и њихова вина. Бретон, познат као Ле П ’тит Мак, мотоциклистички је рокенрол. Тхевенет је стидљив и самозатајан. Фоиллард је озбиљан и страствено се бави својим винима. Лапиерре је само Лапиерре, велики, крупан, духовит комад човечанства са довољно ентузијазма и радости за пола туцета мушкараца. Цхамонард је био смешан шаљивџија.

Јесу ли ти људи пријетња беаујолаису, како су их понекад звали? Не наравно да не. Шоветових ученика има више, и у Вили-Моргону и у региону у целини, а њихови виногради заузимају мали део укупних површина у Моргону-једва да се ради о револуцијама. И Петорка се не сматра револуционарном. “Не ’не покушавамо да променимо ствари у Беаујолаису, ” каже Лапиерре. “Желимо се само забавити. Ако још неко жели да се придружи групи, волели бисмо да га имамо са собом. Али ако не, срећни смо што једемо и пијемо заједно и уживамо у винима. ”


У Флеурие, Лоокинг Беионд тхе Цлицхес оф Беаујолаис

У годинама од почетка Винске школе 2014, неколико пута смо заронили у Беаујолаис. Сада је време за друго.

И зашто не? Беаујолаис је једно од најузбудљивијих регија у вину у последњих 20 година, иако је претрпео болну еволуцију, од области у којој се масовно производе осредња вина ниске марже до једне од безброј малих винарија које чине боља, изражајнија вина.

Такав прелаз има своју цену, малим пољопривредницима који више не могу да продају своје усеве и потрошачима навикнутим на јефтина вина одједном се тражи да потроше много више.

Још увек могу да чујем свог претходника, Франка Ј. Приала, дугогодишњег љубитеља Беаујолаиса, како гунђа још деведесетих година прошлог века, када су цене његовог омиљеног произвођача премашиле 10 долара по боци. Могу замислити шта би рекао о боцама од 50 долара на које је сада прилично лако наићи.

Овог месеца ћемо погледати Флеурие, једну од 10 Беаујолаис крумпира који заједно производе најбоља вина у региону. Они чине највиши ниво хијерархије вина Беаујолаис.

У подножју је обичан Беаујолаис, вина која могу бити укусна, али се не сматрају да имају специфичније локалне карактеристике. Затим долази Беаујолаис-Виллагес, направљено од грожђа узгајаног на подручјима за која се сматра да имају већи потенцијал за квалитет.

Коначно долази 10 крумпира, од којих сваки долази из подручја са довољно финим тероаром да оправда његово име на етикети. Они укључују, од севера до југа, Ст.-Амоур, Јулиенас, Цхенас, Моулин-а-Вент, Флеурие, Цхироублес, Моргон, Регние, Броуилли и Цоте де Броуилли.


На тренутак га ухватите у излозима брасерија широм Париза, где обећања винс натурелс појављују се исцртани поред плат ду јоур. Подстиче тиху побуну у просечном винском бару ду цоин. Читави менији посвећени томе разбацују град.

Природно вино је енфант страшан скривене индустрије и мдашит се одрекне педигреа и закони правила. Носи уметничке етикете блиставих боја и палац носи нос на досадним ранг листама.

Шта чини вино & лдкуонатурал? & Рдкуо Да ли је то талог који се ковитла на дну нефилтриране боце? Или је можда у питању дубоки, ферментирани функ носа, свежа киселост или благи нивои алкохола. Постављање соммелиера или виноградара поставља више питања него одговора. За почетак, природно вино је обично органско, направљено од грожђа узгајаног без хемијских ђубрива или пестицида. Такође је често биодинамички, производ еколошке, одрживе пољопривреде и компостирања. Али остатак карактерише природно вино исн & рскуот: без хемикалија, филтрације, адитива или сулфита. Природно вино суочава вас са реалностима земље и прљавштином, временом и сталним променама.

& лдкуо [То је & рскуос] мање квадрата, & рдкуо каже Цлемент Јеаннин, сомелијер у паришкој жаришној тачки Вивант. & лдкуоВише атипично и изненађујуће, са необичним нотама у поређењу са винима са истог места у такозваној & лскуоконвенционалној & рскуо култури. & рдкуо Вивант је француски за & лдкуоаливе, & рдкуо па следи да је свако вино у свом пакованом подруму & мдасхоранге или пенушаво, од Лангуедоц или Цхаблис & мдасхис природног. & лдкуоЗа мене [природна вина] имају већу дубину и оно што неки називају грешкама, & рдкуо каже Јеаннин, & лдкуобо наравно ако се добро контролише, то можете назвати сложеношћу. & рдкуо Критичари сугеришу да природне методе прикривају недостатке, ометајући изражавање грожђа и терроир. Али за Јеаннина, недостаци су у оку посматрача.

Познавање природног вина значи одрицање од згодних генерализација које су дефинисале генерације индустрије. Како означити флексибилност и експериментисање природних винара? Како сажети рад пољопривредника и произвођача који предност дају слушању и учењу над манипулацијом? Када Матхиеу Лапиерре, власник друге генерације Домаине Лапиерре-а, важне природне винске куће у Беаујолаису, познатог по водећем Моргон цру-у, расправља о свом занату, радије иде дубље у филозофију, фокус и циљ. & лдкуоРеч природна није реч која ми се свиђа, & рдкуо каже Лапиерре, & лдкуојер то & рскуос није довољно да објасни посао који радимо. & рдкуо

Домаине Лапиерре је ступио на терен почетком 1980 -их, када је Јулес Цхаувет, научник из Беаујолаиса, изазвао локално становништво (међу њима и оца Лапиерреа и рскуоса Марцела) да створе вина без сулфита. Док је експериментисао са угљеничном мацерацијом и мдасхферментовао цело грожђе угљен -диоксидом пре дробљења (типично, грожђе се дроби пре ферментације) & мдасхЦхаувет је открио да би могао да производи истакнута вина користећи домаће квасце и без додавања сумпор -диоксида. & лдкуо Део филозофије природног вина односи се на рад као и пре, & рдкуо каже Матхиеу Лапиерре. & лдкуоНема рецепта: свака берба је другачија и њој се морате прилагодити. & рдкуо

За Вивант & рскуос Јеаннин, природно вино говори о „енергији, мотивацији и различитим могућностима које винари и свијет око њих тренутно имају.“ & Рдкуо Показује на Ксавиер Цаилларда у долини Лоаре, Мицхаел Георгет у Роуссиллону и Аурелиен Лефорт у Аувергнеу као неки од његових омиљених Цаиллард оре своје парцеле коњем и требало му је осам година да објави своју прву бербу. Георгет је обновио виноград напуштен 20 година, где сада пасе овце, чува пчеле и сади камилицу као природно ђубриво. Лефорт, некада гравер и литограф, сам црта етикете за вино. Њих тројица деле опсесивну радозналост о природном винарству и дубоко су посвећени неговању своје земље.

Већина природних вина носи етикету вин де табле, или стоно вино, без обзира где се грожђе узгаја, баш као што већини недостају ознаке и називи специфични за винограде (Домаине Лапиерре је значајан изузетак). Француски природни винари су усвојили вин де Франце као начин & лдкуостицицања човеку, & рдкуо место поноса што се опирао моћима које постоје. Али без ознака као смерница, одабир доброг природног вина може бити потрошач у мраку. & лдкуоНатурал & рдкуо не обећава висококвалитетан или укусан. & лдкуоЗаиста зависи од озбиљности винара и вина, & рдкуо каже Лапиерре.

Исто важи и за озбиљност подрума. Природно вино мора се складиштити на ниским температурама, јер му недостају конзерванси и оно је осјетљивије на флуктуације свјетла и топлине. Док одговорни добављачи предузимају додатне мере предострожности да ова вина буду сигурна и свежа, ограничења температуре чине испоруку незгодним послом. Лапиерре извози у Европу, САД и Канаду, али само када компаније имају систем хлађења како би осигурале контролу квалитета.

Неки дистрибутери, посебно изван Њујорка и Калифорније, једноставно немају потребну инфраструктуру за природна вина. & лдкуоУ Јапану вино путује са рибом! & рдкуо се смеје Лапиерре. & лдкуоНе са ципелама, као у САД -у. & рдкуо У Јапану, где већина ресторана нема подруме, вино се свакодневно испоручује скутером, што је детаљ који је & рскуос учинио невероватном меком за те ствари.

Последњих година природна винска грозница скакала је са континента на континент. Док је покрет почео у Француској 1980 -их, ресторани, продавнице и барови широм САД почели су да обраћају пажњу, пунећи своје подруме земљанијим, облачнијим и неочекиваним боцама (помислите на Сан Францисцо & рскуос Тхе Прогресс, Нев Иорк & рскуос Вилдаир и Цхицаго & рскуос Бад Хунтер ).

То је зато што су природна вина забавно. На страну уметност, када је у питању пиће, они су једноставни, приступачни, лако се пију и неопозиво су друштвени. & лдкуоТо & рскуос више личи на испијање пива, & рдкуо каже Лапиерре из Домаине Лапиерре & рскуос вољени Моргон, & лдкуовине које је & рскуос добро попити са пријатељима. & рдкуо

Можда је то само зато што колективно жудимо за нечим мање углађеним у овом тренутку, нечим истинитим. Вино направљено са мало мање посла и мало више срца. Храна & мдасханд вино & мдасхто се осећа револуционарно.

Ево & рскуос где да погледате на свом следећем путовању у Париз & мдасхбонус поени за ћаскање са соммелиером у потрази за флашом која мења игру.

Ау Пассаге. Јеловник на табли и приступачне цене потцењују замишљену храну, од домаћег хлеба и путера до месних јела од носа до репа (укључујући и изнутрице). Листа боца са 200 претежно природних вина садржи мноштво приступачних опција. Хустлинг тим само додаје забаву и постаје центар за људе из индустрије током слободног дана.

Аук Деук Амис. Црвена тенда и округли столови говоре о традицији, али мени са тапасом, који укључује тартар од телетине и домаћу моцарелу, говори другачије. Опсежна, стално развијајућа винска карта ручно је исписана изнад шанка. Дођите рано на аперо сат да освојите место. Обично се пакује.

Ла Буветте. Оснивачица Цамилле Фоурмонт налази се иза пулта. Овај вински бар, познат по свом савршеном сиру, месним намирницама и белом пасуљу посутом цитрусима, отворила је крајем 2012. Столови су ретки, али посетиоци радо стоје за шанком и дегустирају нејасна, али приступачна вина уз вођство Цамилле & рскуос. То је такође продавница, па узмите боцу за пут.

Мартин Боире и Мангер. Ако вам табла напољу не садржи кућне терине, печене патлиџане са тахинијем и класични тете де веау, не би вам запеле око, хипстерске хорде које су се нашле на столовима за винска бурета би вам могле. Наручите што је могуће више јела (постоје мали тањири) и пролистајте значајну винску карту у међуспремнику како бисте добили добру боцу.

Септиме Ла Цаве. Иза угла од славног прик-фике Септимеа налази се сестрински вински бар који послужује отмене грицкалице попут ротквица са димљеним путером и рикоте са инћунима. На стаклу ћете пронаћи пет белих и пет црвених вина, потпуно природних и испод 10 евра. Дођите на пиће, останите уз музику.

Ле Серван. Не постоји преседан за овај нео-бистро, који савремени спин традиционалних француских састојака и производа (помислите на боудин ноир вонтонс, бакалар са маслацем од лимуна и пистаћа и динстане артичоке из Сечуана). Винска карта садржи углавном француске боце, али ћете пронаћи много разноликости.

Вивант. Са прегршт удобних столова и елегантном, живахном гомилом која се разлила по тротоару, ово је место за хватање барске столице и испијање отмене препоруке особља. Кратки мени хране стално се мења и варљиво је једноставан. Одушевиће вас мали тањирићи печене рибе, тестенина са тржнице и поврћа без украса које израњају из овог мајушног простора.


Све што треба да знате о Беаујолаис -у и Беаујолаис Ноувеау -у.

Беаујолаис [Бое-зјох-лаи] је црно вино направљено од грожђа по имену Гамаи. аха! Ту смо већ наишли на прву препреку! Постоји не Грожђе Беаујолаис, супротно ономе што већина људи претпоставља да је Беаујолаис направљено. Ово је увек где се потрошачи збуњују, не само са Беаујолаисом, већ уопште са француским винима, односно између грожђа и региона из којег вино потиче.

Према француском закону, Беаујолаис Ноувеау биће објављен најкасније трећег четвртка новембра. Беаујолаис такође мора доћи из регије Беаујолаис, у јужном делу Бургундије у Француској.

Да ли се Беаујолаис прави другачије од осталих вина?

Беаујолаис Ноувеау се прави на исти начин као и обични Беаујолаис, само мало брже. Вино је обично спремно за сипање у кухињски судопер ... & лтахем & гт Жао ми је! Јесам ли то рекао наглас. Не знам шта ме је спопало. Где смо стали?…У случају Беаујолаис Ноувеау, вино је „спремно за пиће“ у року од 2 месеца од почетка ферментације (обично се пушта 3. четвртка у новембру сваке године).
Постоји неколико различитих начина производње Беаујолаиса, али сви се они грубо заснивају на техници винарства познатој као карбонска мацерација. Карбонска мацерација није стриктно резервисано за производњу вина Беаујолаис, али се такође не користи превише широм света.

Сада, немојте се плашити! Знам да угљенична мацерација звучи „научно и штреберски“ ... али ... па ... да, то је ВРЛО научно и штреберско, али основно разумевање процеса је критичан до разумевања Беаујолаиса.

  1. Карбонска мацерација укључује стављање читавих гроздова грожђа у огромне резервоаре од цемента или нерђајућег челика којима је уклоњен кисеоник.
  2. Тежина грожђа ломи грожђе на дну резервоара.
  3. Почиње ферментација.
  4. Ферментација производи угљен -диоксид, што заузврат доводи до тога да ензими у грожђу у бити нападају сами себе и даље разграђују грожђе.
  5. Овај процес се може наставити 5-15 дана и производи само око 3% алкохола у вину.
  6. Након тога, посуда се исушује, ферментисани сок се одваја од кожица, а коже се притискају како би се екстраховао танин (али не много).
  7. Вину је тада дозвољено да покрене другу ферментацију како би се подигао ниво алкохола и „изгладили ивице“ вина.

Историја Беаујолаиса

Беаујолаис Ноувеау је први пут произведен у Француској током 1930-их и#8217-их, али је заиста први пут дошао на светску сцену 1980-их и#8217-их година преко познатог француског винара који се звао Георгес Дубоеуф. Господин Дубоеуф је био винар који је очигледно имао оштро око за остваривање профита (продаја вина неколико недеља након бербе је ОДЛИЧНА за држање вашег рачуновође с леђа!)
Током 60 -их и 8217 -их и 70 -их 8217 -их година успоставио је низ трка у Француској како би утврдио ко би могао најбрже допремити вино из регије Беаујолаис у Париз. Остатак Европе и Северне Америке прихватили су изазов током 80 -их и 8217 -их.

Неки тврде (углавном хипији који грле дрво) да је забрињавајућа брзина којом произвођачи Беаујолаиса достављају своје производе потрошачима, будући да винарије широм свијета улажу огромне напоре да смање свој угљични отисак ” на околиш. Речено је да боца Беаујолаис Ноувеау има 4 пута већи угљенични отисак од обичне боце вина. Из тог разлога, Дубоеуф је у посљедњих неколико година донио одлуку да почне испоручивати своја вина бродом, а не авионом. Тренутно је Георге Дубоеуф и даље највећи произвођач Беаујолаис Ноувеау -а.

Па колико дуго можете задржати Беаујолаис/Беаујолаис Ноувеау?

Беаујолаис Ноувеау треба потрошити у року од 6 месеци од флаширања. Зашто питаш? Па, као што је раније поменуто, у Беаујолаис Ноувеау -у недостаје танина, а танини дају вину способност да добро одлежи. Без танина = мање грациозно старење.
Стога је она боца Беаујолаис Ноувеау коју сте#8217ве скупљали прашину на вашем кухињском пулту од прошлог Дана захвалности ... ја мрзим да саопштавам вести, али је највероватније мртав.

Редовна села Беаујолаис и Беаујолаис-Виллаге (не Ноувеау) треба да се конзумирају у року од 2 године од датума бербе на боци. Цру Беаујолаис (до тога ћемо доћи у врућој минути) обично је сигуран до 3 године, али неки могу трајати и до 10 година у зависности од бербе.

Па зар су сви Беаујолаис лоши?

Његови критичари су Беаујолаису увек давали тешке тренутке …углавном зато што је лака мета!
Познати француски вински критичар Францоис Маусс рекао је да је разлог за пад продаје Беаујолаис -а био лош укупни квалитет Беаујолаис Ноувеаук -а, користећи израз вин де мерде (ш*т вино). Да бисмо то додатно илустровали, 2001. године је више од милион сандука Беаујолаис Ноувеау уништено због слабе продаје.

Међутим, постоји 10 регија Цру Беаујолаис, односно најбоље винске зоне за Беаујолаис. Вреди напоменути да се Беаујолаис Ноувеау не производи од грожђа у овим регионима, па немојте судити о свему Беаујолаис -у на основу претходних искустава са Ноувеау -ом! Потрошачи занемарују вина из ових 10 крумпира јер обично на предњој етикети не носе израз Беаујолаис, већ обично само наводе назив назива нпр. Моргон (међутим, француски закон о означавању вина се мења док говоримо, па пазите на овај простор!).

Треба имати на уму још нешто, Беаујолаис (који год тип био) треба послужити благо охлађен (55 ° Ф је идеално), како би се најбоље показало његово воће. 10-15 минута у фрижидеру би требало да послужи. Мој савет ове сезоне Дана захвалности, ако АПСОЛУТНО МОРАТЕ ДА ИМАТЕ БЕАУЈОЛАИС, јесте да идете на Цру!

Испод је листа 10 назива Беаујолаис Цру, заједно са изговорима. Ако ћете купити Беаујолаис, прве 4 подебљане су познатије регије које бисте требали потражити у локалној винотеци:

Броуилли [БРЕВ-иее] Флеурие [ФЛУР-ее] Јулиенас [ЗЈОО-лее-аи-нах] Моргон [више-ГОХ]Цхироублес [схее-РООБ-лух] Цхенас [схаи-НАХ] Цоте де Броуилли [цоат дух БРЕВ-иее] Моулин а Вент [МОО-лан ах вахн] Регние [рех-Н ’ИАИ] Саинт Амоур [сант ах-моор]

Научни део чланка настао је уз малу помоћ: Разумевање технологије вина: Наука о вину објаснио Давид Бирд


Лаж "Нико не жели да ради"

Након осам година у ресторанској индустрији, Естефаниа је одлучила да јој је доста. Прошлог лета напустила је посао у једном новом америчком ресторану у Чикагу, где је радила као менаџер и сомелијер од 2017. Естефанија, која је затражила да је зову по имену јер је радница без докумената, рекла је да је заражена вирусом ЦОВИД- 19. јуна и узео две недеље одмора за опоравак и карантин. Када се вратила, приметила је промену у начину на који су је послодавци третирали. „Вратила сам се да бих од власника добила тихи третман“, рекла ми је путем е -поште. "Рекао је да сам га напустила и да ми више не може веровати [или] да ме види као менаџера."

Естефаниа је рекла да је последња кап која је прелила чашу када јој је колега запретио да ће је позвати ИЦЕ. Напустила је ресторан, запослила се као рецепционерка и мислила је да је потпуно завршила са ресторанском индустријом. Али плата није могла да се упореди са оним што је раније зарађивала, па се сада вратила. Despite her hesitancy to return to the industry, Estefanía just started working at a Mexican restaurant in Logan Square, which she describes as a better experience than her last job.

The fact that Estefanía quit restaurant work and returned makes her a COVID-era rarity. For months, restaurateurs across the country have been sounding the alarm about an industry-wide labor shortage. Managers of small, independent restaurants and big national chains alike have told the press they’re having trouble getting longtime staff to return to their jobs or finding new employees to replace them. Managers and owners are largely blaming their inability to retain — or even re-hire — staff on expanded unemployment benefits designed to mitigate the economic devastation of the pandemic claims that “no one wants to work” because they’d rather stay home and cash unemployment checks have become commonplace, even though they aren’t entirely accurate.

Matt Glassman, the owner of the Greyhound Bar & Grill in Los Angeles, said unemployment has made it harder to rehire staff, but added that it’s more complicated than people not wanting to work. Glassman’s restaurant has been closed since last summer and will reopen in May at reduced capacity. For servers and bartenders, fewer patrons means less tips — which means that they’re putting their health at risk while making less money than they would on unemployment. Glassman said he pays servers and bartenders $15 an hour before tips, and that before the pandemic, it wasn’t unusual for a bartender’s hourly wage to come out to $50 or $60 after tips. “Now that number is going to be closer to $25 to $30,” Glassman said.

The dangers are even more acute for back-of-house staff, like line cooks and dishwashers. “We do a ton of business out of a 400-square-foot kitchen,” Glassman said. “There’s no mask in the world that’s going to protect you from being next to someone for eight hours a day in that hot environment.” Even with vaccinations on the rise, plenty of people remain scared to go back to grueling restaurant jobs. A February study from researchers at the University of California, San Francisco found that line cooks had the highest mortality rate during the height of the pandemic in the U.S. Even when cities were under “lockdown,” plenty of restaurants were open for takeout and delivery, and back-of-house staff were bearing the brunt of the labor and the risk.

Glassman said he’s offered 10 to 20 percent raises for back-of-house staff, but acknowledges that it may not be enough to entice people to come back. At the same time, he said it’s difficult for him to raise wages more than he already has, since the restaurant will be operating at limited capacity for the foreseeable future.

When Isaac Furman quit his job as a line cook in early 2020 to go back to school, he assumed it would be a temporary break from the industry. “I haven’t been back since,” he said, “because I can’t really trust any restaurant owners to provide a safe environment for their employees.”

Before quitting, Furman, who had worked in restaurant kitchens for seven years, thought he’d have a long — and hopefully fruitful — career as a cook. “I always figured I’d be an industry lifer,” he said. “I never harbored any illusions about it being easy per se, but I liked the idea of being part of the community… Restaurant ownership was the ultimate goal.”

Time away from the industry made him realize how disillusioned he had become with the industry, which he described as unsustainable and exploitative, especially in places with a high cost of living, like New York City. “By the time I was 26 at my last place, I was one of the oldest cooks in the kitchen,” he said. After he aged out of his parents’ health insurance, the subsidized insurance his work offered him was around $500 a month — which he could hardly afford with his wages. “Health care is a big part of this. The total lack of ability to raise a family while working on the line is, too. But there’s also the physical toll,” he added. “I had a foot injury once and couldn’t work for a week. What happens if it was longer than that? There’s absolutely no safety net, and every day you feel worse and worse.”

‘When We Get Back to Work After This, What’s Going to Change?’

Furman said these problems aren’t limited to any one restaurant or city they’re industry-wide. Nearly two million restaurant and bar workers lost their jobs between March and April 2020, when cities across the country first began shutting down due to the pandemic. The wave of re-openings and subsequent shutterings that came with ever-changing regulations and individual exposures meant that, in many cases, restaurants were laying off and re-hiring their staff cyclically. Fed up by the instability, some restaurant workers found jobs in other industries and didn’t look back.

Those who have decided to stick it out have more choices than ever before. Joseph Tiedmann, an executive chef in New Orleans, said the problem isn’t just that people aren’t applying to jobs, but that there are more open jobs than there are applicants. “The number of responses [to job listings] has definitely decreased but when we reach out to applicants, we’re way less successful in actually getting a hold of people or getting them to actually come in for interviews,” Tiedmann said. “There’s such a wide selection of restaurants to work at right now. If someone is looking for a job and they use Indeed or use Culinary Agent to put a resume out there, they’re going to get a ton of responses. They have so many choices, they’re bombarded by calls for interviews and may not have time to respond to all of them, or they might take the one that looks most favorable to them.”

Tiedmann said he’s offered pay increases to current staff members and higher starting wages for new employees, but hiring has still been difficult. If there’s any bright side to the current labor situation, he added, it’s that it’s causing owners and hiring managers to reevaluate everything from wages to company culture — and for consumers who spent the last year praising essential workers to realize they need to be paying more for their food.

“I think we’re at a point where people are like, ‘We’re going to have to raise our prices, because we need to pay our employees more money, and we need to offer them benefits when we can,’” Tiedmann said. “We need to make this an attractive business to work in. At the end of the day, it’s all about being able to do more for your employees. But in order to do that, you’re going to have to pay for it somehow.”

For those who have never worked in food service, the changes restaurant workers are asking for may not seem like much. But those who have been in the industry for a long time know how resistant many bosses are to change. Tara, a cook in the Washington, DC area who asked that her last name be withheld to protect her identity while she looks for work, said the pandemic has made her realize what her non-negotiables are. “I refuse to take [a job] that’s the minimum serving wage. I need a place that’s at least minimum wage plus tips,” she said. “We are so sick and tired of [restaurant owners] assuming we want a handout. We want to work, but we also want to be treated like human beings. We haven’t been for way too long.”

Gaby del Valle is a freelance reporter who primarily covers immigration and labor.


24 thoughts on &ldquo My Homemade Wine Has A Sour-Bitter Taste &rdquo

Read the above email, but I didn’t see what to do to the current batch of wine if it is "tart". My first try falls into that category. Can it be fixed before I bottle it? Хвала

Linda, there are ways to reduce acid in a wine. None of them are very appealing. The following article on our website should answer all your question. Read the last section of it:

What is the best kind of yeast to use out of the grocery store when making homemade wine with 100% grape juice. And another question how do you get the bitter taste out of your homemade wine and make it taste like the juice u started out with.

Greg, actually we do not recommend using any type of baking yeast that you can purchase at the grocery store to make wine. Baking yeast is made to work hours not days or weeks needed to complete the fermentation process. Using bread yeast could also result in off flavors in the wine. Below is an article that will discuss this topic in more detail.

My wine is almost done fermenting it has a layer of sediment than a milky layer and rest is pretty clear this is a Blackberry wine made out of jam

Good Day Folks, I live in Texas, and I have never made Texas mustang grape wine before, and I have access to lots of Mustang Grapes. When I pick them/3- 5 gallon buckets full of grapes, I do not wash them, I then pick them from the stem and place them into a 5 gallon plastic bucket, I then add them into a 20 gallon plastic cooler/I then take a 6″ round piece of oak limb and crush them in a 5 gallon plastic bucket/then I strain the must into another 20 gallon plastic container/then I add 2 ounces of baking yeast, 4 pounds of sugar, I then let it ferment for 4 days, stirring once a day, then add 5 gallons of clean sanitized water to the must. I then let it sit for 2 days before I stir it again. The color of the must is a heavy pink color and the consistency is “heavy” when I stir it. Should I add more water to the strained must at this time? Please advise. Your Brother, Don

Don, Is it thick just because the grape pulp is in the fermenter or is the liquid itself thick. I would say that you should test the specific gravity and the acid level to determine if you need to add additional water. The article posted below will provide more information about how to make wine with grapes.

If the wine tastes like grapefruit, likely the culprit is oxidation.

I having 5 gal of Muska dine pure juice shipped frozen to me from a out of state vineyard in Mississippi.
Do I have to add water?

Greg, because we do not know a anything about the juice you purchased, we would recommend contacting whoever you purchased it from for more information. We can tell you that with most Muscadine recipes do call for the addition of water. below we have included the link to an article that will discuss this in more detail.

I grow my own grapes and pick them to erley, i put them all in the mush added the sugar and left them for two days, i have transferred the mush to my fermenting jugs now i had a tased after about 3 weeks when fermenting had stopped it seem to be sweet, i don’t know what its going to be like but its drinkable, i don’t understand the grapes were bitter but it tasted ok it a first time for me maybe next year will be ok. Perth Western Australia it could be the heat its been 44 degrees this week.

I’m making concord grape wine and left my first racking too sit for almost six months now( just got pulled in a different direction for a while) .
Has it sat too long
Can I rack again and then bottle
Very dry and maybe viniger or something else not really sure (don’t know much about wine flavor lingo )

Brian, leaving the wine sitting on sediment too long can cause off flavors. Having excessive amounts of sediment in contact with the wine over extended periods of time can cause off-flavors to become noticeable in the resulting wine. Most of the off-flavors stem from the fact that some of the active yeast cells will try to consume the dead yeast cells the lie at the bottom as the sugar starts to run out. This is a process known as autolysis. For more information I would take a look at the article posted below for more information.

I just completed primary fermentation on a batch of black cherry wine. 20 lbs of cherries in 5 gallons of water, sugar to sg 1.097. 71B yeast. The final sg was .996. I sampled it while racking into the secondary, and it’s very sour. Like, lemon sour. All the sugar is gone, so there’s just sour cherry flavor. Will back-sweetening once it’s cleared correct this? I’m concerned I’ll end with a wine that’s akin to lemonade. A sour flavor, yet sugary.

Michael, it could be that the wine is high in acid and that is why it tastes sour. I would recommend testing the acid of the wine. If the acid is within the appropriate range then it may just be that it is a dry and back-sweetening can help.

My wine doesn’t taste balanced it seems to be acidic but the ph is perfect for a red, tannins and oak are noted just the acid needs to be softened.

It is possible for a wine in a normal pH range to be too tart/sharp tasting. This is because pH does not directly correlate to acidic taste. Some acid that affect the pH don’t affect the flavor all that much. I would suggest treating the wine with potassium bicarbonate to lower the acidic flavor. Here’s more information on this:

I have an abundance of paw paw fruit growing on my property and decided to try making it into wine. I followed a recipe for peaches since I couldn’t find one for paw paws. Fermentation went well. Took about 4 weeks. I strained the fruit from the liquid and took a hydrometer reading and got a reading of .0997 and an alcohol reading of 6. I just used bread yeast since I wasn’t sure how paw paws would do with wine. The liquid is very cloudy and really has no taste. It’s rather dry and tart but not vinegary. Smells good but I’m not sure where I go from here. Comments and suggestions……

Jerry, when the fermentation is complete it is normal for the wine to be dry and could be why it does not have much flavor at this point. Back-sweetening the wine will help bring back the fruity flavors. Regarding the wine being cloudy, there are a few reasons this can occur as listed in the article posted below. If the wine is tart, it may be too high in acid and you need to reduce the acidity. We have posted an article below on how to adjust the acid.

I started a batch of watermelon from pressed watermelon juice. Started aggressive and in 4 days is 14% and kept temp at 66′. Has a slight sourness to it. Do you think it’s bad or just needs time to age?
Хвала

Ryan, it is normal for the wine to not taste it’s best at this point in the process and aging will help. However, if it tastes sour, i would check the acid to see if it is too high.

My first batch of wine. My dad says it tastes sharp. How do I fix it ? The color looks good and clearing very well.

Dana, if the wine tastes sharp it may be high in acid. The following article will explain how to test the acid level and how to correct the acid if it is too high or too low.

This is day 10 fermenting 1 gallon of rice wine, I got the recipe on YouTube from a Mongolian I think it was.
N E way, it has just about quit fermenting, it tastes very dry, and a little about. But it doesn’t smell like vinegar, I used alpha enzyme and no sugar, I think I should bottle it now but I’m not sure. One things for sure if it doesn’t taste better I’ll be the only one drinking it.


Why the Wine Industry Has Long Been a ‘Boys’ Club’

Wednesday: Accusations of sexual assault against a wine country mayor shine a light on the culture of an exclusive industry.

The Sonoma County town of Windsor is small. Tucked between the better-known destinations Healdsburg and Santa Rosa, Windsor had just 27,128 residents as of 2019.

But when The San Francisco Chronicle published an investigation early last month, in which four women accused Windsor’s mayor of sexual assault, the news rippled outward. The mayor, Dominic Foppoli, 38, had been crowned “prince of the wine country.” He was a rising political star and winery owner, The Chronicle reported, whose ambitions embodied those of the town itself.

Since the initial investigation, more than a dozen state and local lawmakers have demanded that Foppoli step down, and he faces a recall effort. Three more women, including a former mayor of Sonoma, have also come forward with accusations of sexual assault and abuse. Foppoli has denied wrongdoing.

The investigation surfaced more than accusations of a pattern of misconduct by one person. It also shined a light on the insular culture of the local wine industry, and how that industry is closely entwined with the region’s politics.

For anyone who has experienced, read or written about sexual misconduct, some of what the women told to The Chronicle most likely sounded familiar: They — like women in Hollywood, government and more — were hesitant to talk about their experiences, in part because they were afraid to cross a powerful man they had encountered in environments where the boundaries between work and socialization were blurry.

To learn more about what it’s like to work in the Sonoma wine industry, I asked Amy Bess Cook, founder of Woman-Owned Wineries, a wine club and directory aimed at elevating female entrepreneurs, to share her perspective, which she emphasized is based solely on her observations and experiences.

Here is some of our conversation, lightly edited for length and clarity:

Tell me about how and why you started Woman-Owned Wineries.

I have been in the wine industry for a little over 10 years. Prior to that, I worked in book publishing and nonprofits doing communications work.

I came to wine country in like 2009. I was just looking for work in the middle of a recession, and I wound up here.

And I figured if I wanted freelance writing clients, I would need to get to know the local community, so I rolled up my sleeves and started working at a local winery. It was a really wonderful opportunity. I got experience in vineyards and production and the marketing side, of course, to tap my communications experience. I got a sense of industry.

When I left in 2017, Harvey Weinstein had just come up, Bill Cosby’s case had just come up — it was that time. And it was also one of the first years with really terrible wildfires.

In the midst of all that, when I was evacuated because of those fires, I just wanted to do something for the community. And I started thinking about making a list of women-owned wineries locally — just good folks to patronize. At that time, the list was only about 50.

That’s out of how many wineries? Do you have a sense of the scale?

There’s hundreds. We started with that list, and it was so popular we decided to invest in researching nationwide, and it’s not definitive, but it’s now about 600 wineries strong. That’s out of 10,000 wineries.

How do people get into winemaking, or how do they become wine entrepreneurs? Reading the reporting about the Foppoli case, it seems very expensive to get started, and a lot of winemakers have a lot of generational wealth or family expertise.

I’m hesitant to say, “This is how it works,” because I see people come into winemaking and winery ownership from all different angles.

You don’t need to buy land in order to be a winemaker or to have a wine label. You don’t even have to buy all of the equipment, because there are a number of custom crush facilities that can accommodate you if you have the money and can hire out a winemaker who’s already working at a custom crush facility.

But, generally, there are scores of people working in this industry who are incredibly qualified to make and even run their own label — just wildly talented — and they’re not going to have the capital to start a wine business, especially after working for years in an industry that underpays hospitality and production folks. There’s just a wall unless you come in with generational wealth or get investors.

And I’m assuming if you’re unknown or you don’t fit a particular profile — if you’re a woman or a person of color, say — it’s much harder. How much does just knowing people make a difference?

I’d like to refer you to a recent survey by Lift Collective, which has done a lot of great work for women and marginalized people in the wine industry. There are a couple of questions around this topic, just how relationship-based the wine industry really is.

That’s natural in many ways because wine is a social beverage. They had it at the symposia in ancient Greece — but women of course were never invited. So it’s been a boys’ club for a very long time.

Read the original investigation by The San Francisco Chronicle.

See how wine country’s culture played a role in Foppoli’s accused misconduct, according to The Chronicle.

Read more from The Press Democrat about how Foppoli has found himself an outcast in his hometown.

The Court of Master Sommeliers, the most elite group in American wine, elected a new board late last year following a sexual harassment scandal. Here’s the latest.


52 thoughts on &ldquo Starting And Final Specific Gravity Readings For Wine &rdquo

To dilute a too high sugar content in a must, how do I figure out how much water to add so yeast can start working? Thank you.

What would happen if I just added a camden tab and potassium sorbate to stop the fermentation at that point? Would it have a more fruity taste because there is residual sugar?

to get more fruity flavor ferment at a lower temp 60 – 70 deg. but it will take longer.

A slow fermentation will bring out more fruit flavor. stopping it early will just make it sweeter.

Jan, you have to use something called the Pearson’s Square. It’s a visual math tool that helps you to determine the ratio you need of two liquids to achieve a particular reading. In your case specific, SG with wine must and water to be blended. You can find more on the Pearson’s Square about half way down on this article on blending wines. Hint: think of water as one of the wines being blended: http://www.eckraus.com/wine-making-blending/

Can the Pearson’s Square be used to calculate how much distilled spirits must be added to fermenting must to make port?

Jason, yes you can use the Pearson Square. You will want to add the distilled spirit once the fermentation is complete and the wine is clear. Below I have posted a couple of articles that might make it even easier.

Bob, more than half the time this works, but it is far from a guaranteed stop. Most of it has to do with how many yeast cells are still floating in the wine. If it doesn’t work the cost can be great. Your wine could end up fermenting in the bottles pushing the corks out and making a mess. And worse yet, if the corks don’t give the wine bottles could start exploding. You can find more on this at the following blog post:

My s.g after sitting for 3 weeks is 0% what do I do now?

Bonnie, you will want to make sure that the wine is degassed and clear then you can bottle the wine. At bottling time you will want to add one campden tablet per gallon of wine at bottling to prevent spoilage. I have posted a couple of articles below, one will go over the 7 steps for making wine and the other will discuss degassing wine.

Здраво
I have a 6 gallon carboy that I had to restart the fermentation because it seemed to have stopped.
I used your recommendation on how to restart.
It has started bubbling again very slow it’s been a 10 days and the specific gravity is still at 1.040 and has not moved.
Should I see SG movement in that amount of time?

Rob, if you are seeing fermentation activity then you should see movement in the hydrometer reading. You can check your hydrometer in water to make sure that you are getting a correct reading. If it is still stuck, take a look at the following article to see if something else could be causing a stuck fermentation.

Здраво
I am an avid reader of your blog and am making my third batch of wine with black grapes.
SG of the juice was 1.040. So I added 850 gms of sugar in 6 litres of the must to get it to 1.090. Fermentation started but after six days I can see no activity. Is it stuck or have I put in too less sugar? I dont have an airlock fitted.

Shrabanee, the specific gravity reading shows that you have appropriate amount of sugar in the juice. The first thing that i would do is take a hydrometer reading. You can’t always by looking if there is fermentation activity. If the hydrometer does indicate a stuck fermentation, please take a look at the article posted below on the common cause of a stuck fermentation. Before you can correct the problem you need to know the cause.

Hello once again..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Hello..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Ed, I started a Cabernet Sauvignon and after adding the yeast the SG registered 70.
Do I need to add more water to bring it closer to 1.07-1.08?

Bob, if the starting gravity before the yeast started working was higher that 1.110, you may need to add water to bring the gravity down to an acceptable starting range. If you are saying that the reading was 1.170 not 1.070 then you do have way too much sugar. I would take a look at the article posted below.

What is the importance of specific gravity in wine making?

Matthew, knowing the specific gravity that you determine with a wine hydrometer is important to the success of your fermentations and winemaking in general. Without a wine hydrometer, it’s much more difficult to determine the sugar level in your wine must or your wine, thus making it even more difficult to know how your fermentation is progressing and if there are any unexpected adjustments you need to make. Wine making using a hydrometer monitoring the specific gravity of your must, you’ll be ready when an unexpected change occurs requiring your attention and adjustments, and you’ll be able to determine how much potential alcohol the wine you are creating will be and you can adjust accordingly if need be. The hydrometer reading is the only way to know for sure that the fermentation has completed or if it becomes stuck.

My wine sg was 1050 .the second fermentation is almost finished but it’s stuck at 1028 this is my first batch of wine I need help

Nicole, before you can fix a stuck fermentation you need to know what caused it to become stuck in the first place. The article posted below will discuss the most common causes of fermentation failure.

Hello! With my first batch of wine, a spiced apple, I also did not realize my SG (1.120) was to high prior to pitching my yeast. Feemintation never ‘took off’ like I’ve.seen it do in beer brewing , but it is happeneing. I am almost a week into my second fermintation, and it’s still going, but barely. If it does stop well before I hit the ideal SG and I need to add water𔅽) do I need to sterilize the water (boiling or otherwise) before adding 2) should I also add more yeast? Nutrient? Energizer?

Dani, you do not need to boil the water. If you are using tap water, all you need to do is let the water sit overnight to let the chlorine dissipate. Adding additional nutrient or energizer might help but adding more yeast is not necessary unless you want to make a yeast starter if it would become stuck. The article below will teach you how to make a starter.

finished SG is 0.998 , kit says it should be 0.996. do I HAVE to wait longer to do next step?

Medina, if the reading has not changed in a few days it is fine to proceed to the next step.

After letting my wine sit for two weeks the S.G. is staying at .994. I went on to the next step of degassing and adding kieselsol and chitosan. Is my S.G. supposed to change between now and bottling(2 weeks)? What should S.G. be when you bottle?

Wendy, if the specific gravity is below .998 and has not changed for 2 weeks it is safe to say that the fermentation is complete and safe to bottle. See the article below for more information.

My SG before adding yeast is 1.170 do I need to add water to bring it down before adding yeast?

Steph, yes you do need to add water. A reading of 1.170 extremely high and would more than likely result in a stuck fermentation. You want a reading somewhere between 1.060 and 1.100.

Hello once again..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Mr. Kraus, I crushed 56 cases of Cabernet Savignon grapes from California 6 days ago and am noticing the frothy fermentation is nearing the end my SG was 1.024 and I am ready to bladder press my grapes in 2 days to put in my stainless steel barrels with a bubbler for the winter I will rack the wine in about a week from pressing my question is what is the ideal SG that I should start to press my grapes?
Gerry

Gerry, there is not a certain specific gravity stage that you will press the juice. Typically, when making wine with red grapes you will leave the pulp as part of the fermentation for about 5-7 days before pressing the juice. This process will allow you to draw more color from the red grapes.

Wait,
I thought when you 1.000 meant that the liquid had no alcohol in it. I dont understand what you say when fermentation reduces the S.G.

Brandan, the hydrometer can only read sugar content. It does not read alcohol content at all. What a hydrometer can do is tell you how much sugar was consumed during the fermentation, that in turn, tells you how much alcohol was made. Essentially, 1.000 SG means there is no more sugars to ferment into alcohol. Usually it ends up at .996 or so, same thing.

Is it possible to have an original gravity and a final gravity exactly the same for homemade strawberry wine? I started with 1.024 o.g. and ended with 1.024 f.g. before final racking. I’m very disappointed and perplexed.

Pebbles, it is not possible to have the same beginning and ending reading unless there was no fermentation at all. Are you sure that you are getting accurate hydrometer readings? A starting gravity of 1.024 is very low and would have produced only about 2.5 percent alcohol. I would take a look at the article below on how to get accurate readings.

My problem may be the opposite of a suck fermentation? On my secondary fermentation, I have slow bubbling in the airlock. When I check with the hydrometer, I get 0.990 or less. When I rack into a new bottle, I get more bubbling on my airlock. A couple of weeks later, I rerack and still get bubbling on the airlock. I spin the hydrometer to remove air bubbles and have rechecked with a friends hydrometer. Am I over concerned with yeast consuming all sugars and eating the dead yeast?

My starting hydrometer reading was 1.025 it went up to 1.030 after adding the yeast. I took it out of the primary bucket when it reached 1.000. It never bubbled and I’m not set to bottle it for another two months. Can you tell me what my current alcohol level is?

Lauri, first let me say that unless more sugar was added it is not possible for the specific gravity to go up. If your specific gravity reading was 1.025 to 1.30, that would mean that you would only have 3.5-4 percent alcohol. That is pretty low for wine. Typically you want somewhere between 8-13 percent alcohol.

Making grape raspberry wine – I added water and sugar to the grape/rasp juice for a beginning S.G. of 1.080. After 5 days primary fermentation (today), it is at 1.000 which is where it’s supposed to be when complete. I moved to secondary fermentation with airlock today. Do I need to correct this low reading, and if yes, how? with sugar or water?

Sassy, you do not need to do anything but wait for the wine to clear. You just had a very successful fermentation and the fermentation completed quickly. There is nothing wrong with the wine, just proceed as normal.

Just purchased 6 gallons of wine must today and took a S.G. reading of 1.006. Is that even possible? there’s no sugar in this must? I racked it from the bucket to a carboy so it should have been thoroughly mixed. Perhaps I only sampled from the top to test? How do I fix before starting primary fermentation?

Joe, if the hydrometer reading is correct, it does indicate that there is very little sugar in the juice. If the reading is correct, you will need to add more sugar to get it within an appropriate range. The general rule of thumb is that one pound of sugar in a 5-gallon batch will raise the potential alcohol by one percent. Your hydrometer will also help you to know how much sugar you need to add.

First off thank you for keeping up this website, your stuff has been extremely helpful for me over the past few years getting my winemaking skills up! I’m making my second batch of red Zinfandel from grapes this year. My hydrometer is reading at 1.110. I do like a very high alcohol content wine, but I don’t want to risk ruining the batch. I pitched with EC1118 which supposedly is fairly hardy, but again, If it never starts, it won’t matter… Is it worth the risk?

Josh, you are correct that having too much sugar can inhibit fermentation activity. However, a specific gravity of 1.110 is not all that ridiculous, it’s just high enough to cause some difficulties. For more information on what to do if there is too much sugar, please see the article posted below.

Здраво
My first batch of Saskatoon Berry wine. I followed a recipe fairly close found in a published book. I just added the Lalvin yeast 2 days ago. It is working like crazy. I took the SG reading at 1.14. This is really high. Tested the hydrometer and it zeros with water. Should I add water at this point to cut the sugars ?

Jim, that is a pretty high starting gravity. I would wait to see if the fermentation stalls before completion before adding any water. If it does become stuck due to too much sugar, you can dilute it with water to get it to finish.

I’m making my first batch of wine for grapes from the garden. My starting point had quite low sugar levels, around 1.045 (7%) I added the required amount of sugar and retested getting a reading of around 12% (1.070). I pitched my yeast and seemed to have a successful first 2 days. On day 2 I took another reading where I got around 6% pot alcohol, I’m now on day 5 where things look like they are coming to a halt. I’m getting a reading of 1.020 and my musk is barley getting a cap on it. Am I on the right track as this seems to have fermented very fast? Now, do I need to wait until it drops to below 1.000 before racking into a demijohn for a second ferment? Once it drops to below 1.000 what is the purpose of a secondary fermentation if there is now no remaining sugars?

Tyler, it does sound like you are having a very successful fermentation. It is not uncommon for a fermentation to actually complete in as little as a few days to a weeks time. The primary fermentation typically lasts 5-7 days. At that time the specific gravity is usually around 1.020-1.030. At this time, you want to transfer the wine to the secondary fermenter and remove the fruit pulp if any and let the fermentation complete. The fermentation is not complete until the specific gravity reaches .998 or less. Because around 70 percent of the fermentation activity occurs in the primary stage, you will not see as much activity.

Thank you very much for this.

I’m currently on day 5 of my wine being in it’s secondary fermenter. I just took a reading and got 1.010 / 1.000 – It has dropped only the slightest amount in 5 days, is this a stuck fermentation? I noticed a few bubbles in the airlock on the first few days but now the liquid is almost lying level. The wine has cleared a little with an inch or so of sediment on the bottom of my demijohn. So my second question is, should I rack my wine off this sediment even though it could be still fermenting?

If it’s a stuck fermentation, I can’t worm out what the cause would be even after reading your article on a stuck fermentation.

Tyler, if the reading is changing, even slowly, it is fermenting. It is normal for the activity to slow down when it is almost complete. You do not need to rack the wine until the fermentation completes, which should be any day now.