Традиционални рецепти

Преиспитивање сивог пинота

Преиспитивање сивог пинота

На крају ће неко питати: "Шта је вино које вас је навело на вино?"

Затим долазе феноменални одговори антике брунеллос откривена на семестрима у иностранству и бургундије дели са љубавницима који не говоре језик. Чујем ове приче и скоро никад немам срца рећи да је моја боца "гатеваи" била Орегон пинот сиви, купљено за 10 долара и послужено у папирним чашама.

Пре овог тренутка, ја сам "вино" пио као и "пиво", што значи да сам га бирао по цени и боји у једној продавници. Овог пута ми је била потребна боца да импресионирам некога за кога сам претпоставио да зна пар ствари о тим стварима, па сам трговао од Сафеваи -а до Воодстоцк Вине & Дели -а због тога што је „вино“ на табли. Објаснио сам својој публици (вероватно софистицираној) и свом буџету (дефинитивно мали) и у замену ми је уручена боца О'Реиллијев Пинот сиви. Помињао је креч. На етикети је био пас. Узео сам то у доброј вери.

Два дана касније, нервозно сам сипао оно што данас препознајем као своје прво право окупљање одраслих. Десила се невероватна ствар: сви су уживали. Нисмо то игнорисали, нисмо провели ноћ причајући о томе. Једноставно смо му се насмешили и забележили то и коментарисали док смо исушивали флашу. Није било запањујуће, али је било дивно, и то је било више него што сам икада знао да је алкохол. Како су недеље пролазиле, размишљао сам о томе и поново га купио и питао се шта би могло бити изванредно лепо. У деценији од када сам то открио, али недавно сам се вратио до грожђа које је све ово започело.

Сиви пинот је познатији у овим крајевима као пинот григио, који је многим људима познатији као „оно што пије мој ________ (попуни празно поље са мајком, снајом, дедом који свом вино додаје селтзер)“. Већина италијанских производа масовне производње су лагани и супер благи. Бели је и ништа више, то је често тајна његове вуче. Безопасан је и магловито пијан.

Нажалост, сусрети са нејасним верзијама, као са цхардоннаи и ризлинг, често изазивају људе који траже боље укусе и боље приче да се крећу и никада се не осврћу. Урадио сам исто, чак и након што ми је учинио услугу што ми је показао пут. Вратио сам се да вам кажем да, ако сте и ви одлутали, уђите. Овде има много тога да се докаже.

Иако је направљен у Орегон од 1960 -их, пино грис овде још увек није монолитан. Свака боца може дати потпуно другачији аргумент о најбољем изразу грожђа у овом региону. Недостатак конзистентних, препознатљивих карактеристика може бити једна ствар која спречава статус Пинот Григио -а као популарне беле куће у САД -у

За моје сврхе, то је сјајна ствар јер чини истраживање много кориснијим. Скрените лево и наћи ћете више тела и У алзашком стилу зачин; скрените десно и добићете заостали шећер или тропе, исечене кремом. Чак и различити путеви и даље воде до вина које може ујединити људе нове на овом свету са онима који овде живе. Нека нема лепшег задатка.

Кликните овде да бисте испробали 5 омиљених орегонских сивих пинота

- Царли Враи, Сноотх


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за остриге, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Оно што је занимљиво у вези са Цхаблисом, Поуилли Фуиссеом и Цхампагнеом је то што су сва ова вина направљена од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – када његово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога се налази у најтоплијим водама,#8211, попут источне обале и обала Мексичког залива, а каменице имају најмању меснатост и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају и атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само са Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика, средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, Кумамото заливу у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и пушаче са остригама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично несколарном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су у меснатости, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрвица мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и черве).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по изворним мјестима и под бројевима 8211 под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске каменице нису само мршаве, већ су и тупље, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, остриге по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. Према мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве каменице су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаганог, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за остриге, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Оно што је занимљиво у вези са Цхаблисом, Поуилли Фуиссеом и Цхампагнеом је то што су сва ова вина направљена од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – када његово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога се налази у најтоплијим водама,#8211, попут источне обале и обала Мексичког залива, а каменице имају најмању меснатост и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају и атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само са Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика, средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, Кумамото заливу у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и пушаче са остригама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично несколарном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су у меснатости, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрвица мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и черве).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по изворним мјестима и под бројевима 8211 под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске каменице нису само мршаве, већ су и тупље, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, остриге по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. Према мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве каменице су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаганог, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за остриге, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Оно што је занимљиво у вези са Цхаблисом, Поуилли Фуиссеом и Цхампагнеом је то што су сва ова вина направљена од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – када његово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога се налази у најтоплијим водама,#8211, попут источне обале и обала Мексичког залива, а каменице имају најмању меснатост и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају и атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само са Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика, средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, Кумамото заливу у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и пушаче са остригама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично несколарном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су у меснатости, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрвица мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и черве).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по изворним мјестима и под бројевима 8211 под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске каменице нису само мршаве, већ су и тупље, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, остриге по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. Према мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве каменице су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаганог, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за остриге, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Оно што је занимљиво у вези са Цхаблисом, Поуилли Фуиссеом и Цхампагнеом је то што су сва ова вина направљена од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – када његово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога се налази у најтоплијим водама,#8211, попут источне обале и обала Мексичког залива, а каменице имају најмању меснатост и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају и атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само са Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика, средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, Кумамото заливу у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и пушаче са остригама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје остриге наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са морским плодовима који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу острига да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАНАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су у меснатости, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по изворним мјестима и под бројевима 8211 под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде, међутим, не треба мешати са источним каменицама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Мисисипи Емералд Поинтс). Заливске каменице нису само мршаве, већ су и тупље, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, остриге по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице је вероватно било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћне ароме, и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским Саувигнон Бланц -има. Према мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве каменице су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за каменице, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Занимљивост везана за Цхаблис, Поуилли Фуиссе и Цхампагне је та што се сва ова вина праве од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – након што њихово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога је у најтоплијим водама#8211, попут источне и обале Мексичког залива САД -а, каменице имају тенденцију да буду најслабије меснате и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само из Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, заливу Кумамото у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и особе које се баве каменицама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по месту порекла – под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске остриге нису само мршаве, већ су и досадније, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, каменице по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. По мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве остриге су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома.Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за каменице, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Занимљивост везана за Цхаблис, Поуилли Фуиссе и Цхампагне је та што се сва ова вина праве од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – након што њихово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога је у најтоплијим водама#8211, попут источне и обале Мексичког залива САД -а, каменице имају тенденцију да буду најслабије меснате и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само из Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, заливу Кумамото у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и особе које се баве каменицама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по месту порекла – под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске остриге нису само мршаве, већ су и досадније, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, каменице по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. По мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве остриге су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за каменице, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Занимљивост везана за Цхаблис, Поуилли Фуиссе и Цхампагне је та што се сва ова вина праве од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – након што њихово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога је у најтоплијим водама#8211, попут источне и обале Мексичког залива САД -а, каменице имају тенденцију да буду најслабије меснате и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само из Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, заливу Кумамото у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и особе које се баве каменицама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по месту порекла – под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске остриге нису само мршаве, већ су и досадније, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, каменице по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. По мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве остриге су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за каменице, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Занимљивост везана за Цхаблис, Поуилли Фуиссе и Цхампагне је та што се сва ова вина праве од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – након што њихово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога је у најтоплијим водама#8211, попут источне и обале Мексичког залива САД -а, каменице имају тенденцију да буду најслабије меснате и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само из Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, заливу Кумамото у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и особе које се баве каменицама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по месту порекла – под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске остриге нису само мршаве, већ су и досадније, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, каменице по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. По мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве остриге су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за каменице, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Занимљивост везана за Цхаблис, Поуилли Фуиссе и Цхампагне је та што се сва ова вина праве од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – након што њихово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога је у најтоплијим водама#8211, попут источне и обале Мексичког залива САД -а, каменице имају тенденцију да буду најслабије меснате и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само из Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, заливу Кумамото у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и особе које се баве каменицама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по месту порекла – под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске остриге нису само мршаве, већ су и досадније, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, каменице по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. По мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве остриге су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома. Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Кулинарско вино и појачање хране

Иако се научна питања могу исећи и осушити, донекле је добро знати да питања чула,#8211, попут хране и вина, остају толерантна према знању које се преноси кроз знање и фикцију колико и чињеница.

Узмите остриге, на пример. Или само идеја да поједете сирову каменицу, седећи у љусци и плавосива, хладна, дрхтећа. Често понављана реченица која се приписује Јонатхану Свифту је да је био "храбар човек који је први појео каменицу." , и од апетита до секса?

Нема сумње, најписменији опис каменица може се наћи у М.Ф.К. Фисхерова књига са 60 страница, квази куварица, сматрајте да је каменица заштићена ауторским правима 1941. године, али да чита свеже као и увек. У њему, попут лекара за органолептике, Фисхер прописује врло суво бело вино, по могућству француски Цхаблис, Поуилли Фуиссе или Цхампагне – као “најсигурније ” шибице за каменице, посебно када се то двоје служи у исто хладно време ( али не смрзнуте) температуре.

Иако се овај савет о вину заснивао на Фисхеровом практичном искуству (“Било да су били исправно пијани или не, ја сам био … ”), према мојим сазнањима, нема писаца или соммелиера који би молили да се разликују. Мудрост испијања лаког, сувог белог вина са остригама није толико прихваћена колико се претпоставља – попут пијења воде из шоље и једења сасхимија штапићима.

Занимљивост везана за Цхаблис, Поуилли Фуиссе и Цхампагне је та што се сва ова вина праве од исте сорте Витис винифера, Цхардоннаи (иако су шампањац, како би вас подсетили паметни алеки соммелиери, обично мешавине Цхардоннаи -а са Пинот Ноир -ом и Пинот Меуниер -ом) . Знајући то, могло би се закључити да би се могло замијенити Цхардоннаи направљен из доступнијих извора, попут Калифорније или Аустралије, али овдје логика иде наопако.

Будући да су региони узгоја грожђа у Калифорнији и Аустралији много топлији од оних у Француској, шардонеима са ових подручја генерално недостаје лимунска трпкост и осећај лакоће због којих су француска вина тако погодна за каменице. У ствари, разлике између вина заснованих на шардонеу која се узгајају у Француској и шардонеа која се узгајају у новом свету могу бити толико драматичне да мислите да су направљена од два различита грожђа.

Ипак, никако се не узгаја свако бело вино из Француске и хладне климе, па је идеално за каменице. Вина из топлијих делова Француске, као што су Рхоне, Провенце и Лангуедоц – направљена од грожђа попут Виогниер -а, Марсанне -а и Роуссанне -а#8211, су попут топлих климатских Цхардоннаиа Новог света: са нижим садржајем киселине, тежим у алкохолу, па мање него оптимално за исхрану каменица у сировом облику.

С друге стране, постоје нека винска грожђа која имају тенденцију да производе бела вина са савршено острима, пријатним остригама, без обзира на то где се у свету узгаја. Саувигнон Бланц (који се у САД често назива Фуме Бланц) је најбољи пример. Нисам сигуран зашто оригинални, челично суви, оштри рубови стилова француског совињона бланка#8211 који се продају под њиховим именима, као што су Санцерре и Поуилли-Фуме –, нису ушли у Фисхерову расправу. Нису ни једноставни, пернати светли и лимунски бели производи направљени од Пицпоула (име грожђа које се дословно преводи као “лип стингер ”), које је вероватно једино бело вино са медитеранске обале Француске које се дуго слаже са каменицама. Сумњам да је М.Ф.К. највише јој се допало оно што јој је највише познато – вина француске и бургундске регије#8217с, што је ионако увек најбоља политика.

Кревети од каменица у Перпигнану, Француска

Мишићи изнад ствари

Док су каменице славно непокретне – након што њихово семе пронађе своју стену, ту шкољкаши пребивају – они имају снажан мишић који отвара и затвара своју квргаву љуску. Супротно увреженом мишљењу, нису све остриге створене једнаке, а разлике у укусу имају исто толико везе са његовим мишићима као и његова врста.

Неке каменице су светлије, неке су кремасте, неке мршаве, а неке масне, неке делују сланије, неке делују земљаније или блатније, а неке чак имају и воћни укус, нејасно сугеришући краставац и диње. Љубитељи острига рекли би вам да већина разлика у укусу има везе са местом убирања каменица. Мишић код свих врста каменица има тенденцију да ради јаче у топлијим водама, стално се отварајући и затварајући како би омогућио проток воде и хранљивих материја. Због тога је у најтоплијим водама#8211, попут источне и обале Мексичког залива САД -а, каменице имају тенденцију да буду најслабије меснате и имају мање кремаст, воћни укус од каменица из хладнијих вода.

У најхладнијим водама, посебно на западним обалама Канаде и на северозападу Америке, каменице живе задовољније и морају много мање да раде на свом мишићавом мишићу, развијајући тако сочнији, сочнији и воћнији квалитет меса у љусци , а ипак са сланим, минералним или кремастим укусом свих острига.

Други фактор, наравно, су врсте, а у основи се пет налази у нашим баровима са остригама и на тржиштима морских плодова:

Источна каменица (Црассостреа виргиница) - Можда наша најпознатија, поријеклом из вода уз источно приморје, Нове Шкотске, па све до вода Гулфстреам између Флориде и Тексаса. Понекад се називају атлантске остриге, а деценијама под заједничким називом Плаве тачке (мада плаве тачке технички долазе само из Блуе Поинта на Њујорку и Лонг Исланду), ове каменице изразито дугуљастог облика средње дужине (обично 2 до 4 инча) такође су донекле осетљивијег, минералног и сланог укуса од каменица са других места.

Пацифичка острига (Црассостреа гигас) – Назива се и џиновска острига због своје издашне величине (3 до 6 инча у шипкама од каменица, али може досећи и 10 инча по дужини), као и богате, великодушне, кремасте текстуре. Није домородац, али је изворно уведен из Јапана у раним 1900 -им, највећи део светске жетве#8217 сада долази из ледених вода Вашингтона и Пугет Соунда, као и Орегона и западне Канаде.

Пацифичка каменица (слика са сајта острафинефоодс.цом)
Острига Кумамото (Црассостреа сикамеа) – Још један родом из Јапана (иако је чудно, сада је изумро у свом изворном дому, заливу Кумамото у Кјушу), али по величини супротан од пацифичке остриге. Популарност “Комоса ” експлодирала је откад је први пут засијан у Калифорнији (нарочито Хумболдт Баи и Томалес Баи) након Другог светског рата због његове дискретне (обично око 2 инча ширине), округле величине и приступачно дискретног, округлог, помало воћног укуса – савршен за почетнике који једу остриге, коктеле и особе које се баве каменицама.

Олимпијска каменица (Остреа цонцхапхила или лурида) – Најмања од наших комерцијалних острига, пореклом са северозапада Пацифика (убрана у Пугет Соунду и каналу Хоод), иако се протеже у дивљини од Ситке на Аљасци до Баје у Калифорнији. Као и Комос, месо у заобљеним, дугуљастим љускама (обично мање од 2 инча) “Олис ” има тенденцију да буде благо и воћно, са тек дашком земљаног, бакреног укуса повезаног са европским врстама.

Европска равна каменица (Остреа едулис) – Често називана Белонс (иако аутентично названа Белонс потичу само из реке Белон у Бретањи, Француска), ове изразито равне, округле до јајасте остриге, средње величине – познате по својим слатким/сланим /земљани укус – пресађени су 1950 -их, а сада се узгајају првенствено у Вашингтону, Калифорнији, Маинеу и Новој Шкотској, и продају се под именима попут Френцх Хогс (код Хог Исланд -а у заливу Томалес) или њиховом месту порекла (попут Вестцотт -а Баис фром Васхингтон).

Упркос чињеници да током свог одраслог живота никада, никада нисам прошао поред тањира свежих каменица, признајем да су ми требале године да схватим које су то каменице, а тек недавно сам открио дивне варијације вина које различите каменице позивају. Ипак, вероватније је да ћу своје каменице наручити овако: “И ’ узећу три мале (Олис или Комос), три мршаве (Блуе Поинтс или Белонс) и шест великих, дебелих оне (сорте пацифичких дивова). ” С обзиром на све већи број сирових барова и ресторана са плодовима мора који извиру широм земље, било би потребно сваком љубитељу каменица да барем размотри профиле ароме повезане са облицима.

По мом, прилично нескромном методу категоризације, заједно са мојим знатно увежбаним сугестијама за вино:

Морж и столар Луиса Керола

КАМЕНИЦЕ "СКИННИ" (ЕАСТЕРН & амп ЕУРОПЕАН ФЛАТ)

Зовем ове "кожице"#8221 јер источне обале и европске остриге имају овалне љуске, мршавије су, али ипак задржавају умерено слану, слану, челичну арому, укусну за јело сирову или не више од цеђење лимуна или мрља мигјонете (класична мешавина белог винског сирћета, ситно млевене љутике и чери).

У ресторанима и на пијацама источне каменице се обично продају по месту порекла – под псеудонимима као што су Лонг Исландс (оригиналне плаве тачке), Веллфлеетс (из Цапе Цода) и Делаварес или Бристолс (Маине). Слично су и остриге у источној Канади, које се такође продају по именима места као што су “Новис ” (из Нове Шкотске), Малпецкуес (острво принца Едварда) и каракети (Нев Брунсвицк).

Мршаве, слане источне каменице са североисточне обале и Канаде не треба мешати са источним остригама са изразито топлије обале Мексичког залива (као што су Флорида Апалацхицолас и Миссиссиппи Емералд Поинтс). Заливске остриге нису само мршаве, већ су и досадније, мљацкавије, готово “мућкаве ” или “ мочварне ” дегустационе – мало боље прилагођене за кување (тј. Каменице Рокфелер, каменице по ’ дечаци, пржене остриге &# 8216н чипс или пуњен у “царпетбаггер ” одреске) него јести сиров и обичан.

Због њиховог немасног и минералног укуса, најједноставније вино за источне и европске равне каменице вероватно је било које немасно, минерално, суво бело, али идеално, чисти совињон блан из Француске и реке Лоаре, најчешће виђен као Санцерре или Поуилли -Фуме, иако мање познати називи Саувигнон Бланц-а, као што су Цхеверни, Куинци и Менетоу-Салон, служе једнако добро.

Иако су засигурно довољно кисели, за мене совигнон бланци са Новог Зеланда и Калифорније нису баш тако идеални јер имају тенденцију да буду воћног укуса и потпуно су без камених, минералних или кремастих нијанси које се налазе у француским совињонима. По мом искуству, боље алтернативе рекама Лоире Саувигнон Бланцс за мршаве остриге су троцкен (“дри ”) или халбтроцкен (“половина сувог ”) бела вина произведена из Немачке и#8217с ризлинг грожђе, које може задржати љутину , слано-минерална арома.Са само 9% до 12% алкохола, немачки ризлинг за сушење прелази преко непца попут лаког, блиставог, мирисног поветарца, заслађујући укус каменица њиховом природном киселошћу лимуна и лимете. Међу најпоузданијим произвођачима овог стила у Америци су Зилликен, Пфеффинген, Георг Бреуер, вон Ховел, Роберт Веил, вон Бухл и др Бурклин-Волф.

Други добри избори за дугачке и мршаве источне и европске остриге? Шпанска цветна и кременаста сува бела бела од грожђа Албарино (посебно она из Луска, Моргадија или Пазо де Сенорана). Затим из Француске: лагани и оштро суви Мусцадет де Севре ет Маине, као и класични Цхаблис, Мацон Виллагес или Поуилли Фуиссе из Бургундије.

Воде на северозападним обалама Канаде и САД рај су за љубитеље острига и дају најширу, округлу, воћну, меснату и кремасту текстуру шкољкаша. Ове варијације пацифичке остриге такође се обично продају по називима неких од мојих омиљених, укључујући: Хама Хамас, Куилценес и Маллард Цреекс (из канала Васхингтон са капуљачом#8217с), Синку ’с и Пеарл Баис (Вашингтон), каракете (принц Едвард Исланд, Онтарио), Фанни Баис анд Цхефс Цреекс (БЦ), а често и највећи од свих, Соутх Пугет Соунд ’с Тоттенс (потоњи, из Тоттен Инлетс -а, дословно каменица са три или четири залогаја).

За ове дебеле стилове каменица, заправо више волим воћније, агресивније ароматично суво бело са потребним киселим подлогама. Наиме: Саувигнон Бланцс са Новог Зеланда (Гиесен, Наутилус, Мортон, Бранцотт и Вилла Мариа су пет фаворита), округ Сонома (Мурпхи-Гооде, Сими, Ирон Хорсе, Кенвоод и Цхатеау Ст. Јеан), па чак и пунијег тела , делимично храстовим стиловима Напа Валлеи -а (највише Селене, Цроцкер & амп Старр и Споттсвооде, али и Роберта Мондавија, Дуцкхорна и Ст. Суперија) и Санта Барбаре (Фиддлехеад и Бабцоцк).

Остале беле пахуљице од каменица: суви бели гробови из сушаре у француском региону Бордеаук, бели реке Лоаре са кредом, направљени од грожђа Цхенин Бланц (Савенниерес, Саумур Бланц и сец или “дри ” стил Воувраи и Монтлоуис) Ризлинги из Немачке или Алзаса Васхингтон Ст. Семиллон и Фуме Бланц су умерено скалирали Грунер Велтлинер из Аустрије и немачки, Орегон или италијански Пинот Грис (потоњи се продаје као Пинот Григио).

Кумамото (лево) против каменица Блуе Поинт

ОСТАЛЕ "МАЛЕ" (КУМАМОТО & АМ ОЛИМПИЈА)

И мрачне, благе, али бујне, меснате Олимпије и мали, али јастучасти пуначки, слатки, сочни Кумамотос апсолутно су невероватни са сувим по костима, грациозним, квасним, оштро киселим стиловима Брут шампањца из Француске. Доврага, убаците једну страну димљеног лососа, крем фраје и црни кавијар док сте на томе. Међутим, за мало, било који од финијих калифорнијских произвођача пјенушавих вина (Ирон Хорсе, Глориа Феррер, Роедерер Естате, Сцхрамсберг, па чак и Корбел) би сигурно био сасвим у реду, као и готово сваки добар Просеццо Брут из Италије. Има нечег у вези са прженим, непцавим гашењем пенећег вина које практично виче “Оли! ” и “Комо! ”

Али ако су Олимпијада и Кумамотос могли да разговарају, без сумње, они такође позивају на нешто лагано, бело, и потпуно мршаво и лимунасто за разлику од меког и воћног: нарочито Пипула из јужне Француске и Мускета из Лоаре, потцењеног Винхо Вердеа са лимуном из Португалије из Италије, Пиемонте ’с Арнеис, Гави (направљен од грожђа Цортесе) или Грецхетто из Умбрије из Шпаније, пролећно свежа, цитрусна Наиа (из грожђа Вердејо) коначно, из Канаде, Фингер Лакес па чак и Грузије, оштре, цветне мирисне белине направљене од грожђа Сеивал Бланц (потражите винограде Персиммон Цреек).


Погледајте видео: SKR - A4988DRV8825 configuration (Јануар 2022).